Das Rezept für dieses wunderbare Herbstgericht ist eins der ältesten Rezepte in unserem Repertoire, wir haben es nie verändert. Pfifferlings-Ragout mit Kräuterkartoffeln mit einer cremigen Béchamelsoße ist echte Hausmannskost, traditionell zubereitet, das schmeckt so gut, dass wir es seit mehr als 30 Jahren regelmäßig in der Pilzsaison genießen.

Pfifferlinge haben einen leicht pfeffrigen Geschmack und eine festere Konsistenz als z.B. Steinpilze.

So sollen gute Pfifferlinge aussehen: Schön fest und innen weiss!

Pfifferlinge schmecken sehr gut zu Kartoffeln, wir empfehlen zu diesem Pfifferlings-Ragout geschwenkte Kräuterkartoffeln, die man sich auf dem Teller mit der Gabel in die köstliche cremige Soße zerdrücken kann. Wer dieses Rezept nachkocht, wird es lieben!

Zutaten für 4 Personen:

700g festkochende Kartoffeln

400g große Pfifferlinge

100g dünne Scheiben Frühstücksspeck (in der vegetarischen Version entfällt das natürlich!)

2 mittelgroße Zwiebeln

100g Butter

20g Mehl

400ml Kalbsfond

200g Crème fraîche

1 EL körniger Senf

1 Bund glatte Petersilie

1 EL gerebelter Estragon

Ohne frische Kräuter läuft in unserer Küche nichts!

frisch geriebener Muskat

Fleur du Sel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kartoffeln längs halbieren, garen und danach warm stellen.

In der Zwischenzeit Pfifferlinge abbürsten, und halbieren, sie sollen innen schön sauber und hell sein. Die Stielenden der Pfifferlinge abschneiden. Zwiebeln und Frühstücksspeck fein würfeln. Alles bereitstellen. 

30g Butter in einer Sauteuse zerlassen, das Mehl einrühren und anschwitzen. Kalbsfond und Crème fraîche zugeben und unter Rühren mindestens 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit ein wenig Fleur du Sel, Pfeffer und Muskat würzen, körnigen Senf und gerebelten Estragon zugeben, umrühren und warm stellen. 

Jetzt die Zwiebeln mit dem Frühstücksspeck in einer großen Servierpfanne mit 30g Butter anbraten, die Pfifferlinge zugeben und 5 Minuten garen. Danach die Béchamelsoße in die Servierpfanne hineingeben und alles gut miteinander vermengen. 

Kartoffeln in einer separaten Pfanne in der restlichen Butter und dem Öl durchschwenken, mit einer Hand voll gehackter Petersilie bestreuen und nochmals durchschwenken.

Pfifferlings-Ragout nochmals kurz erwärmen, auf vorgewärmten Tellern mit den Kräuterkartoffeln anrichten und das Pfifferlings-Ragout mit der restlichen Petersilie bestreuen. Hmmmm, das schmeckt und wärmt die Seele!

Eine wunderbare, saisonale Hausmannskost!

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