Kalbsleber ist eine wahre Delikatesse. Neben der Gänseleber (auch bekannt als Foie Gras, sie zählt in Frankreich zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe), ist Kalbsleber die beste und teuerste Leber, die wir am liebsten als Kalbsleber in Salbei-Öl zubereiten.

Ihr Geschmack ist mild und wenn man sie richtig brät, bleibt die Kalbsleber schön saftig. In Italien hat Kalbsleber Tradition, man findet sie in vielen Variationen auf den Speisekarten der Restaurants.

Bei uns ist Kalbsleber die bekannteste und beliebteste der Innereien. Weil die Kalbsleber so mild im Geschmack ist, verträgt sie durchaus eine würzige Begleitung: frischer Salbei ist der ideale Begleiter.

Die Italiener nennen das Rezept für dieses köstlich aromatische Zusammenspiel „Fegato al burro e salvia“. Wir lieben Kalbsleber in Salbei-Öl, es ist eins unserer Lieblingsgerichte und unser klarer Favorit, wenn Kalbsleber auf dem Speiseplan steht.

Dazu ein lockeres, feines Kartoffelpüree, himmlisch!

Zutaten für 2 Personen:

2 dünne Scheiben Kalbsleber à ca. 160g

Frische Kalbsleber von der Metzgerei Schlösser – eine Delikatesse!

20 frische große Salbeiblätter, wer mag, auch mehr

Frischer Salbei im Detail

Mehl zum Wenden

4 EL Olivenöl

20g Butter

Fleur du Sel

Zutaten Kartoffelpüree:

500g mehlig kochende Kartoffeln

100ml Milch

50g Butter

frisch geriebene Muskatnuss

Fleur du Sel

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen, danach noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch erhitzen und über die Kartoffelmasse gießen, 50g Butter dazugeben und alles gut miteinander durchrühren. Das Kartoffelpüree soll herrlich duftig sein und eine lockere, feine Konsistenz wie ein Kartoffelschaum haben. Mit Muskatnuss und Fleur du Sel würzen und warm stellen.

Salbeiblätter in einer großen beschichteten Pfanne in Olivenöl frittieren – sie müssen aber noch schön grün bleiben – und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Olivenöl nimmt die grüne Farbe und das Aroma des Salbei beim Frittieren an, das gibt diesem Gericht den aromatischen Pfiff und es sieht auf dem Teller hübsch aus. 

Das Salbei-Öl entsteht …

 … die Blätter werden schön knusprig gebraten

Kalbsleberscheiben in Mehl wenden, überschüssiges Mehl gut abklopfen.

20 g Butter in die Pfanne zum Olivenöl geben und erhitzen, dann die Kalbsleberscheiben darin kurz auf beiden Seiten anbraten.

Die mehlierte Kalbsleber in der Pfanne …

… für maximal 2 Minuten!

Maximal 2 Minuten pro Seite (je nach Dicke) reichen, sonst werden sie hart. Herd ausschalten und die frittierten Salbeiblätter in die Pfanne mit den Kalbsleberscheiben zurückgeben. 

Kartoffelpüree und Kalbsleberscheiben auf vorgewärmten Teller anrichten, frittierte Salbeiblätter über den Kalbsleberscheiben verteilen und mit der Olivenöl-Butter-Mischung beträufeln. Wer mag, kann über das Kartoffelpüree noch ein paar gehackte Petersilienblättchen streuen. 

Unsere Kalbsleber in Salbei-Öl ist serviert

Wichtig: Die Kalbsleberscheiben werden erst auf dem Teller gesalzen, sonst werden sie zäh.

Wer Kalbsleber mag, wird diese Kalbsleber in Salbei-Öl lieben! Die knusprigen, frittierten Salbeiblätter im Zusammenspiel mit der Kalbsleber in Salbei-Öl und dem Kartoffelpüree lassen jeden Genießer dahinschmelzen. Versprochen! 

Kalbsleber in Salbei-Öl – einfach köstlich!

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