Ein Feiertagsessen mit einer tollen Neuentdeckung: Roastbeef vom roten Höhenvieh mit Gurken-Remoulade, als Beilage feine, knusprige Röstitaler. Dazu noch ein bunter Wildkräutersalat mit einer klassischen Vinaigrette.

Das Roastbeef vom roten Höhenvieh ist etwas ganz Besonderes, das Fleisch ist unvergleichlich aromatisch und kräftig im Geschmack, hat eine feine Faser und eine wunderbare Marmorierung.

So ein Fleisch der Extraklasse verdient eine besondere Art der Zubereitung: wir haben dieses herrliche Roastbeef vom roten Höhenvieh sanft bei Niedrigtemperatur im Ofen gegart, ganz gemütlich  2 Stunden bei 80 Grad. Das Ergebnis: butterzart und saftig, wie im Sternerestaurant. 

Warum haben wir uns für ein Roastbeef vom roten Höhenvieh entschieden? Es war ein glücklicher Zufall: Freunde, die auch so gerne kochen, experimentieren und essen haben uns die Fleischerei Erkes in Korschenbroich-Glehn empfohlen, also fuhren wir hin. Diese tolle Metzgerei , ein Familienbetrieb in dritter Generation, ist etwa 20 km von uns entfernt. Wir fuhren über die Dörfer und als wir am Ziel im Ortsteil Glehn ankamen, sahen wir schon von Weitem eine lange Schlange vor der Fleischerei Erkes anstehen. Wir stellten uns ebenfalls an und plauderten mit den wartenden Kunden, es waren alles Stammkunden, die uns sagten, dass immer eine lange Schlange vor dem Laden steht, zu jeder Öffnungszeit. 

Alle Kunden waren der gleichen Meinung: es lohnt sich! Als wir drankamen, wurden wir ausgesprochen nett und fachkundig beraten, die Theke bot eine Fülle an Fleisch, Wurst, Schinken, Salaten, bei dem Anblick dieser Auslage gerät jeder Feinschmecker ins Schwärmen. Wir hatten keinen Einkaufszettel dabei, wir kauften das, worauf wir Appetit hatten und schon stand der Speiseplan fest.

Wir entdeckten das Roastbeef vom roten Höhenvieh und haben es spontan gekauft, neugierig auf etwas Neues und ganz Besonderes. Natürlich haben wir noch weitere leckere Sachen eingekauft, Wurst und Schinken, Sülze etc., alles erstklassig und hausgemacht. 

Das Roastbeef vom roten Höhenvieh ist gut durchzogen von feinen Fett-Äderchen, das macht es unvergleichlich zart und …

… es hat einen wunderbaren, schönem Fettrand

Als wir die Fleischerei Erkes verließen, waren wir begeistert, mit welcher Freude und welchem Engagement hier gearbeitet wird, es macht ausgesprochen Spaß, hier einzukaufen. Wir kommen ganz bald wieder!

Roastbeef vom roten Höhenvieh mit Gurken-Remoulade und knusprigen Röstitalern, so gehts:

Zutaten für 2 Portionen:

Für das Roastbeef:

700g Roastbeef vom roten Höhenvieh ( mit Fettrand )

2 EL Dijon-Senf

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Butterschmalz

Für die Gewürz-Marinade:

1 TL Korianderkörner

1 TL Wacholderbeeren

1 TL Senfkörner

1 Zweig frischer Rosmarin

1 Knoblauchzehe

1 Bund frischer Koriander 

8 frische Salbeiblätter

1 EL dunkler Balsamico

4 EL Butter

Für die Röstitaler:

600g festkochende Kartoffeln

etwas geriebene Muskatnuss

1 TL Stärke

3 Zweige frischer Majoran

Salz

3 EL Olivenöl

4 Kochringe aus Edelstahl

Für die Gurken-Remoulade:

1/2 Salatgurke

1 kleiner Bund Schnittlauch

1 kleiner Bund Dill

1 EL Kresse

1 EL Sahnemeerrettich

1 TL Dijon-Senf

100g Kewpie Mayonnaise ( japanische Mayonnaise )

100g Crème fraîche

1 Spritzer Zitrone 

Salz

1 Messerspitze Cayenne Pfeffer

Zubereitung:

Roastbeef rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einreiben. Backofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorwärmen, den Bräter für das Fleisch zum Vorwärmen in den Ofen stellen. Roastbeef von allen Seiten in 2 EL heißen Butterschmalz scharf anbraten, das dauert insgesamt ca. 5 Minuten.

Das Roastbeef vom roten Höhenvieh wird mit Senf, Salz und Pfeffer rundum eingerieben …

… dann wird es angebraten, auf der Seite des Fettrands zuerst …

… und dann von allen anderen Seiten

Anschließend das Roastbeef in den vorgewärmten Bräter legen und mit dem heißen Butterschmalz aus der Bratpfanne einpinseln. 

Das Roastbeef vom roten Höhenvieh ist angebraten und kommt jetzt bei 80° in den vorgeheizten Ofen

Ein Zweig Rosmarin kommt noch dazu und der Saft vom Anbraten

Roastbeef in den Ofen auf die mittlere Einschubleiste schieben und 2 Stunden gar ziehen lassen. Das Roastbeef vom roten Höhenvieh ist fertig, wenn die Innentemperatur 55 Grad beträgt, dann ist es innen schön rosa und saftig. Das lässt sich zuverlässig mit einem Braten-Thermometer feststellen. 

Während das Roastbeef vom roten Höhenvieh sanft im Ofen gart, bleibt genug Zeit für die Zubereitung der Gewürz-Marinade, der Röstitaler und der Gurken-Remoulade.

Wir fangen an mit der Gewürz-Marinade. Dafür die Rosmarinnadeln und den Knoblauch klein hacken und mit den Koriandersamen, Wacholderbeeren, Senfkörnern in einem Mörser grob zerstoßen. Butter in einer Casserole zerlassen, aufschäumen und die Salbeiblättchen darin anbraten. Salbeiblättchen herausnehmen und bereitstellen, sie haben die Butter wunderbar aromatisiert, wir haben nun eine herrlich duftende Salbeibutter. Übrige Gewürze aus dem Mörser in die Salbeibutter geben und kurz bei mittlerer Hitze anbraten. Balsamico hineinrühren und die Casserole mit der Gewürz-Marinade beiseitestellen.

Feine Kräuter-Marinade, perfekt zu Fleisch, vorm servieren kommt noch frischer Koriander dazu

Für die Röstitaler die Kartoffeln schälen und mit einer feinen Küchenreibe raspeln. Geriebene Muskatnuss beigeben und mit Salz würzen. Die Stärke untermischen und die gehackten Majoranblättchen dazugeben. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Kochringe in die Pfanne setzen und die Röstimasse in den Ringen verteilen. Die Füllmenge der Röstimasse soll etwa 2 cm hoch sein. Die Röstitaler bei kleiner bis mittlerer Hitze anbraten, die Kochringe nach etwa 15 Minuten entfernen und die Rötitaler wenden. Weitere 15 bis 20 Minuten braten, bis die Röstitaler rundherum goldbraun und knusprig sind. Röstitaler in der Pfanne warmstellen. 

Röstitaler in der Pfanne. Mit den Ringen bleiben sie schön in Form

Röstitaler sind in der Pfanne schön kross gebraten

In der Zwischenzeit, bis das Roastbeef fertig gegart ist, die Gurken-Remoulade anrühren. Dieser Dip passt perfekt zu unserem Roastbeef vom roten Höhenvieh und geht ganz schnell. Salatgurke schälen, längs halbieren und die Kernchen entfernen, das geht am besten mit einem Teelöffel. Gurke fein würfeln, in eine Schüssel geben und mit Meerrettich, Senf, Mayonnaise und Crème fraîche verrühren. Wir verwenden gerne die japanische Kewpie Mayonnaise, weil sie besonders lecker ist. Dill und Schnittlauch fein hacken, dazugeben und mit einem Spritzer Zitrone, Salz und Cayenne Pfeffer abschmecken. Gurken-Remoulade in eine Sauciere füllen und bereitstellen.

Feine Gurken-Remoulade mit vielen Kräutern

Nach Ablauf der Garzeit das Roastbeef aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz etwa 5 Minuten nachbraten, dabei von allen Seiten wenden. Anschließend Fleisch in Alufoilie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. 

Gewürz-Marinade in der Casserole erwärmen, Koriander hacken und in die Gewürz-Marinade einrühren.

Jetzt ist auch der frische Koriander in der Kräuter-Marinade, sie schäumt noch einmal auf, bevor sie bei Tisch über das Fleisch kommt

Das Roastbeef vom roten Höhenvieh aus der Alufolie auf ein Schneidebrett legen und dünn aufschneiden. Auf vorgewärmte Teller legen, die heiße Gewürz-Marinade auf den Roastbeefscheiben verteilen und mit den Salbeiblättern garnieren. Mit Röstitalern anrichten und rasch servieren. Roastbeef vom roten Höhenvieh, bei Niedrigtemperatur gegart, heiß serviert mit knusprigen Röstitalern. Und als Dip eine pikante Gurken-Remoulade, da geraten auch verwöhnte Feinschmecker ins Schwärmen, wir wünschen guten Appetit!

Tip: wir haben etwas mehr als 2 Portionen Roastbeef vom roten Höhenvieh zubereitet, dann hat man am nächsten Tag noch etwas von diesem edlen Roastbeef zum kalt essen und genießen. Dafür empfehlen wir, das Roastbeef auf der Schneidemaschine hauchdünn aufzuschneiden. Roastbeef vom roten Höhenvieh, bei Niedrigtemperatur gegart, das schmeckt heiß oder kalt, garantiert!

Das Roastbeef vom roten Höhenvieh ist serviert, mit Röstitalern und der Kräuter-Marinade. Jetzt nimmt man sich nach Geschmack noch etwas von der Gurken-Mayonnaise dazu

Die Reste vom Roastbeef vom roten Höhenvieh wird mit der Maschine fein aufgeschnitten und mit Brot oder auch Bratkartoffeln genossen

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