Das Rezept für dieses wunderbare Herbstgericht ist eins der ältesten Rezepte in unserem Repertoire, wir haben es nie verändert. Pfifferlings-Ragout mit Kräuterkartoffeln mit einer cremigen Béchamelsoße ist echte Hausmannskost, traditionell zubereitet, das schmeckt so gut, dass wir es seit mehr als 30 Jahren regelmäßig in der Pilzsaison genießen.

Pfifferlinge haben einen leicht pfeffrigen Geschmack und eine festere Konsistenz als z.B. Steinpilze.

So sollen gute Pfifferlinge aussehen: Schön fest und innen weiss!

Pfifferlinge schmecken sehr gut zu Kartoffeln, wir empfehlen zu diesem Pfifferlings-Ragout geschwenkte Kräuterkartoffeln, die man sich auf dem Teller mit der Gabel in die köstliche cremige Soße zerdrücken kann. Wer dieses Rezept nachkocht, wird es lieben!

Zutaten für 4 Personen:

700g festkochende Kartoffeln

400g große Pfifferlinge

100g dünne Scheiben Frühstücksspeck (in der vegetarischen Version entfällt das natürlich!)

2 mittelgroße Zwiebeln

100g Butter

20g Mehl

400ml Kalbsfond

200g Crème fraîche

1 EL körniger Senf

1 Bund glatte Petersilie

1 EL gerebelter Estragon

Ohne frische Kräuter läuft in unserer Küche nichts!

frisch geriebener Muskat

Fleur du Sel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kartoffeln längs halbieren, garen und danach warm stellen.

In der Zwischenzeit Pfifferlinge abbürsten, und halbieren, sie sollen innen schön sauber und hell sein. Die Stielenden der Pfifferlinge abschneiden. Zwiebeln und Frühstücksspeck fein würfeln. Alles bereitstellen. 

30g Butter in einer Sauteuse zerlassen, das Mehl einrühren und anschwitzen. Kalbsfond und Crème fraîche zugeben und unter Rühren mindestens 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit ein wenig Fleur du Sel, Pfeffer und Muskat würzen, körnigen Senf und gerebelten Estragon zugeben, umrühren und warm stellen. 

Jetzt die Zwiebeln mit dem Frühstücksspeck in einer großen Servierpfanne mit 30g Butter anbraten, die Pfifferlinge zugeben und 5 Minuten garen. Danach die Béchamelsoße in die Servierpfanne hineingeben und alles gut miteinander vermengen. 

Kartoffeln in einer separaten Pfanne in der restlichen Butter und dem Öl durchschwenken, mit einer Hand voll gehackter Petersilie bestreuen und nochmals durchschwenken.

Pfifferlings-Ragout nochmals kurz erwärmen, auf vorgewärmten Tellern mit den Kräuterkartoffeln anrichten und das Pfifferlings-Ragout mit der restlichen Petersilie bestreuen. Hmmmm, das schmeckt und wärmt die Seele!

Eine wunderbare, saisonale Hausmannskost!

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Unser Hofladen Schneiders ist wie ein Gemüsemarkt im Süden: Man kommt an, sieht tolles Gemüse und weiß sofort, was man kochen kann. Gestern stand ein hübscher Korb mit wunderschönen kleinen Pfifferlingen auf dem Tresen, die Pfifferlinge waren wie gemalt … natürlich haben wir sie gleich mitgenommen, dazu frische Petersilie, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Zucchini und Wildkräutersalat eingepackt und schon stand unser Rezept fürs Abendessen auf der Terrasse:  Pfifferlinge mit Tagliatelle, herrlich!

Im Handumdrehen zubereitet, da bleibt genug Zeit, den schönen Sommerabend im Freien zu genießen. 

Zutaten für 2 Personen:

180g Tagliatelle

Tagliatelle – natürlich von Andronaco

160g kleine Pfifferlinge

Sehen die nicht toll aus?

2 Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

grobes Meersalz

30g geriebenen Parmesan

200ml Geflügel- oder Gemüsefond

80ml Schlagrahm

1 EL Butter

2 EL Olivenöl

4 Zweige glatte Petersilie

1 TL gerebelter Estragon

Wir schwören auf Ingo Hollands „Altes Gewürzamt“!

Fleur du Sel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Tagliatelle in Salzwasser bissfest garen. Wir verwenden für das Nudelwasser immer grobes Meersalz, das wir ins kochende Wasser geben.

In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln in kleine Ringe schneiden und die Knoblauchzehe fein würfeln.

Öl in einer großen Servierpfanne erhitzen, die Butter darin aufschäumen lassen und die Frühlingszwiebeln mit dem Knoblauch anschwitzen.

Die geputzten Pfifferlinge dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten leicht anbraten, dabei immer wieder wenden. Danach den Geflügelfond einrühren und aufkochen, weitere 3 Minuten köcheln lassen und anschließend den Schlagrahm einrühren.

Auf kleiner Hitze noch 3 Minuten ziehen lassen und dann den Parmesan hinzugeben. Petersilie grob hacken und mit dem Estragon in die Pfanne geben, alles gut durchschwenken. Die fertig gegarten Tagliatelle abgießen und noch tropfnaß in die Pfanne geben, nochmals umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nochmal umrühren und schon ist es fertig!

Auf vorgewärmten Teller anrichten und genießen!

Wer mag, kann vor dem Anrichten noch eine Hand voll Babyspinat-Blättchen untermischen. 

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