Ein Sonntagsessen ist immer etwas Besonderes, ein Kalbsfilet mit Champignonrahm und getrüffeltem Püree ist ein wahrlich delikater Sonntagsschmaus. 

Das Kalbsfilet wird im Ganzen angebraten und im Ofen wunderbar rosa gegart. 

Für den Champignonrahm nehmen wir die kleinen braunen Champignons, die schmecken kräftiger als weiße Champignons, die Kleinen sind besonders aromatisch. 

Das Kartoffelpüree ist allein schon eine Delikatesse: mehlige Kartoffeln mit roter Schale und die Flocken der Trüffelbutter machen das Kartoffelpüree zu einem Geschmackserlebnis der besonderen Art: der erste Löffel im Mund lässt jeden Genießer dahinschmelzen. Da könnten doch glatt auch Fleischliebhaber mal zum Beilagenesser werden.

Kalbsfilet mit Champignonrahm und getrüffeltem Püree: die Beilagen sind eine tolle Begleitung für das Fleisch und das kommt dem butterzarten rosa Kalbsfilet gerade recht! 

Zutaten für 2 Personen:

Zutaten für das Kalbsfilet:

1kg Kalbsfilet  (aus dem Rest wird Vitello Tonnato gemacht)

Kalbsfilet von Berrisch – einfach perfekt

2 Knoblauchzehen

2 EL Butterschmalz

1 Zweig Rosmarin

ca. 10 Blättchen frischer Salbei

Die Kräuter für das Kalbsfilet mit Champignonrahm

Fleur du Sel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für den Champignonrahm:

300g kleine braune Champignons

Braune Champignons – wie gemalt!

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

100ml trockener Weißwein

100g Schlagsahne

100ml Kalbsfond

1/2 Bund glatte Petersilie

1 EL Butter

Fleur du Sel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das getrüffelte Püree:

4 große mehlig kochende Kartoffeln

200ml Milch

1 EL Butter

2 EL Trüffelbutter, gibts in Top Qualität bei Bos Food, auch online bestellbar

Fleur du Sel

weißer Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung:

Zuerst kommt  – wie immer – das Mise en Place:

Kalbsfilet rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Knoblauchzehen vierteln und zusammen mit dem Rosmarin und dem Salbei bereitstellen.

Champignons halbieren, Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel hacken. Petersilie grob hacken. 

Kartoffeln vierteln und in Salzwasser gar kochen, das Wasser abschütten und die noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in den selben Kochtopf drücken, in dem sie gekocht wurden. Milch aufkochen und zu der Kartoffelmasse gießen, Butter und Pfeffer dazugeben, alles durchrühren und zum Schluß die Trüffelbutter in Flöckchen hineingeben. Nochmals umrühren und warmstellen.

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Kalbsfilet in einer ofenfesten Pfanne im Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Knoblauchzehen, Rosmarin und Salbeiblättchen in der Pfanne verteilen und alles im Backofen 20 Minuten rosa garen. 

Das Kalbsfilet brät jetzt an

So sieht das Kalbsfilet gut aus! Jetzt geht es in den Ofen

In der Zwischenzeit den Champignonrahm zubereiten. Dafür Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Champignons hineingeben und unter ständigem Wenden 2 Minuten anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und 3 Minuten glasig dünsten.

Die Champignons werden angeschmort

Mit Weißwein ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen. Kalbsfond und Schlagsahne zugießen, aufkochen und weitere 5 Minuten leise köcheln lassen.

Der Champignonrahm köchelt jetzt etwas

Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und etwas ruhen lassen. 

2 Medaillons in gewünschter Dicke vom Kalbsfilet abschneiden, auf vorgewärmte Teller setzen, Kartoffelpüree, Champignonrahm und gebratene Salbeiblättchen neben den Medaillons anrichten und alles mit Petersilie bestreuen. Sofort servieren. 

Kalbsfilet mit Champignonrahm und getrüffeltem Püree serviert

Das Zusammenspiel der Aromen von Kalbsfilet mit Champignonrahm und getrüffeltem Püree, ein tolles Sonntagsessen der Extraklasse!

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Dazu die cremige Morchelrahm-Soße mit einem Schuss Vin Jaune – ein Festessen! Die Kalbs-Tournedos sind eigentlich ganz einfach zuzubereiten.

Das komplette Gericht ist schnell zubereitet, wenn man ein paar Stunden vor dem Kochen die getrockneten Morcheln schon mal in Wasser einweicht. Zum Einweichen genügt 1 Stunde, danach sind sie kochfertig

Zutaten für 2 Personen:

4 kleine Kalbsfilets à ca. 100g

20g getrocknete Morcheln

80ml Vin Jaune

200ml Schlagsahne

200ml Kalbsfond 

1 kleine Zwiebel

1 Zehe Knoblauch

1 TL Paprikapulver edelsüß

2 EL Butterschmalz

400g festkochende Kartoffeln

1 EL Butter

1 EL Trüffelbutter

100ml Milch

frisch geriebene Muskatnuss

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Morcheln ca. 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen und gut abtropfen lassen. Wir schneiden die Morcheln nach dem Einweichen immer in der Mitte durch, um zu kontrollieren, ob sie von innen ganz sauber sind. 

Wir bevorzugen diese hier, gibts in der Metro

So sehen sie aus, wenn sie noch trocken sind

Hier sind sie eingeweicht und gut aufgequollen

Für das Kartoffelpüree Kartoffeln in Salzwasser garkochen und durch eine Kartoffelpresse in eine vorgewärmte Schüssel drücken.

Besonders wichtig ist, dass die Kartoffelpresse auch an der Seite Löcher hat! Dann benötigt man viel weniger Kraft beim Durchpressen

Milch im selben Kochtopf erwärmen und über die Kartoffelmasse gießen, 1 EL Butter dazugeben und alles gut miteinander verrühren. Mit Muskatnuss würzen und dann die Trüffelbutter unterrühren. Warm stellen.

Trüffel-Butter von Bos Food, wir lieben sie!

Für die Morchelrahm-Soße die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in einer Sauteuse in 1 EL Butterschmalz glasig dünsten, anschließend die Morcheln hineingeben und kurz mitdünsten.

Die Basis für die Morchel-Rahmsoße köchelt

Dann mit Vin Jaune ablöschen und den Kalbsfond dazugießen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Schlagsahne einrühren, aufkochen und alles ca. 2 Minuten leise kochen lassen.

Jetzt muss die Morchelrahm-Soße nur noch etwas köcheln und durchziehen

Mit 1 TL Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken und die Morchelrahm-Soße beiseite stellen, warm halten.

Zum Schluss die Kalbs-Tournedos im restlichen Butterschmalz beidseitig scharf anbraten, Hitze reduzieren und noch 1 Minute auf ganz kleiner Hitze ziehen lassen.

Diese wunderschönen Kalbsfilets…

… werden angebraten …

… und sind jetzt fast fertig.

Auf vorgewärmten Tellern servieren … und genießen! 

Kalbs-Tournedos in Morchelrahm-Soße mit getrüffeltem Kartoffelpüree

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