Kalbs-Tournedos in Morchelrahm-Soße mit getrüffeltem Kartoffelpüree

Unsere Kalbs-Tournedos in Morchelrahm-Soße mit getrüffeltem Kartoffelpüree haben heute ein kulinarisches Upgrade bekommen: Wir haben Kalbsfilets genommen statt Kalbssteaks und das Kartoffelpüree haben wir mit Trüffelbutter veredelt.

Dazu die cremige Morchelrahm-Soße mit einem Schuss Vin Jaune – ein Festessen! Die Kalbs-Tournedos sind eigentlich ganz einfach zuzubereiten.

Das komplette Gericht ist schnell zubereitet, wenn man ein paar Stunden vor dem Kochen die getrockneten Morcheln schon mal in Wasser einweicht. Zum Einweichen genügt 1 Stunde, danach sind sie kochfertig

Zutaten für 2 Personen:

4 kleine Kalbsfilets à ca. 100g

20g getrocknete Morcheln

80ml Vin Jaune

200ml Schlagsahne

200ml Kalbsfond 

1 kleine Zwiebel

1 Zehe Knoblauch

1 TL Paprikapulver edelsüß

2 EL Butterschmalz

400g festkochende Kartoffeln

1 EL Butter

1 EL Trüffelbutter

100ml Milch

frisch geriebene Muskatnuss

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Morcheln ca. 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen und gut abtropfen lassen. Wir schneiden die Morcheln nach dem Einweichen immer in der Mitte durch, um zu kontrollieren, ob sie von innen ganz sauber sind. 

 

Getrocknete Morcheln mit Packung

Wir bevorzugen diese hier, gibts in der Metro

 

getrocknete Morcheln

So sehen sie aus, wenn sie noch trocken sind

 

Getrocknete Morcheln weichen ein

Hier sind sie eingeweicht und gut aufgequollen

 

Für das Kartoffelpüree Kartoffeln in Salzwasser garkochen und durch eine Kartoffelpresse in eine vorgewärmte Schüssel drücken.

 

Kartoffelpresse

Besonders wichtig ist, dass die Kartoffelpresse auch an der Seite Löcher hat! Dann benötigt man viel weniger Kraft beim Durchpressen

 

Milch im selben Kochtopf erwärmen und über die Kartoffelmasse gießen, 1 EL Butter dazugeben und alles gut miteinander verrühren. Mit Muskatnuss würzen und dann die Trüffelbutter unterrühren. Warm stellen.

 

Trüffelbutter

Trüffel-Butter von Bos Food, wir lieben sie!

 

Für die Morchelrahm-Soße die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in einer Sauteuse in 1 EL Butterschmalz glasig dünsten, anschließend die Morcheln hineingeben und kurz mitdünsten.

 

Ansatz für Morchelrahmsoße

Die Basis für die Morchel-Rahmsoße köchelt

 

Dann mit Vin Jaune ablöschen und den Kalbsfond dazugießen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Schlagsahne einrühren, aufkochen und alles ca. 2 Minuten leise kochen lassen.

 

Morcheln in Sahne-Soße

Jetzt muss die Morchelrahm-Soße nur noch etwas köcheln und durchziehen

 

Mit 1 TL Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken und die Morchelrahm-Soße beiseite stellen, warm halten.

Zum Schluss die Kalbs-Tournedos im restlichen Butterschmalz beidseitig scharf anbraten, Hitze reduzieren und noch 1 Minute auf ganz kleiner Hitze ziehen lassen.

 

Kalbsfilets noch roh

Diese wunderschönen Kalbsfilets…

Kalbsfilet beim Anbraten

… werden angebraten …

Kalbsfilet fast fertig

… und sind jetzt fast fertig.

 

Auf vorgewärmten Tellern servieren … und genießen! 

 

Kalbsfilet in Morchelrahmsoße mit getrüffeltem Kartoffelpüree

Kalbs-Tournedos in Morchelrahm-Soße mit getrüffeltem Kartoffelpüree

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