Heute ist Sonntag, es gibt ein klassisches feines Sonntagsessen: Kalbsgeschnetzeltes mit Morchelrahmsoße und Rösti. Wir hatten für ein anderes Gericht ein ganzen Kalbsfilet gekauft, die schmaleren Endstücke hatten wir abgeschnitten und eingefroren. Diese Endstücke sind ideal für Geschnetzeltes, man kann sie in gleichmäßige Streifen schneiden und somit perfekt garen.

Diese kleineren Stücke sind ideal zum Schnetzeln

Wir haben getrocknete ganze Spitzmorcheln verarbeitet, das ist ein deutlicher Unterschied zu Morchelbruch, den die meisten Supermärkte anbieten, geschmacklich und auch optisch.

Die Morcheln sind schon gut gequollen und können jetzt verarbeitet werden

Das Beste ist natürlich, frische Morcheln zu verwenden, aber die sind nicht ganz einfach zu bekommen. Morcheln haben im Frühsommer Saison, vielleicht kann man sie dann beim Gemüsehändler des Vertrauens vorbestellen.

Unser Kalbsgeschnetzeltes mit Morchelrahmsoße servieren wir mit knusprigem Kartoffelrösti, das ist eine tolle und leckere Beilage. 

Zutaten für 2 Personen:

200g Kalbsfilet

20g getrocknete Spitzmorcheln

Diese getrockneten Morcheln sind OK!

2 Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

150ml Crème fraîche

100ml trockener Weißwein

200ml Kalbsfond

1 EL gerebelter Estragon

1 EL Paprikapulver edelsüß

3 EL Butter

5 Stängel Petersilie

Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das Rösti:

400g festkochende Kartoffeln

1 Ei 

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl

Zubereitung:

2 Stunden vor der Zubereitung die Morcheln in kaltem Wasser wässern, danach abgießen und abbrausen, im Küchentuch abtrocknen und halbieren, um evtl. verbliebene Sandreste zu entfernen. 

Kalbsfilet in etwa 0,5 cm breite Streifen schneiden, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, den Knoblauch klein würfeln.

Butter in einer beschichteten Servierpfanne hellbraun aufschäumen, die Fleischscheiben darin anbraten, bis sie Bratspuren annehmen.

Es wird angebraten!

Herausnehmen und warm stellen.

Im restlichen Bratfett die Frühlingszwiebeln mit Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein angießen, 2 Minuten kochen lassen und anschließend mit dem Kalbsfond auffüllen.

Morcheln und Crème fraîche einrühren und alles aufkochen. Mit Estragon und Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten offen köcheln lassen. Immer wieder umrühren. 

In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und grob raspeln.

Hier sieht man, dass wir die Kartoffeln für’s Rösti recht grob raspeln

Die geraspelten Kartoffeln in einem Küchentuch fest ausdrücken, in eine Schale füllen und mit dem Ei vermischen. Salzen, pfeffern und in einer beschichteten Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten goldgelb ausbraten. Die Höhe des Rösti sollte ca. 2 cm sein.

Jetzt ist das Rösti in der Pfanne und muss schön goldbraun werden

Tipp: Das Rösti lässt sich mit Hilfe eines Tellers, der in die Pfanne passt und das Rösti bedeckt, ganz einfach wenden. So geht’s: Teller auf das Rösti legen, festhalten und Pfanne mit Teller schnell wenden. Danach lässt man das Rösti wieder vom Teller in die Pfanne gleiten

Sobald das Rösti fertig gebraten ist, die Fleischstücke in die Morchelrahmsoße hineingeben, alles nochmals aufkochen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Hier zieht alles zusammen in der Pfanne nochmal kurz durch!

Kalbsgeschnetzeltes mit Morchelrahmsoße und Rösti auf vorgewärmten Tellern anrichten und genießen. Köstlich! 

Kalbsgeschnetzeltes mit Morchelrahmsoße und Rösti, köstlich!!

Dazu passt ein frischer Pflücksalat. 

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Dazu die cremige Morchelrahm-Soße mit einem Schuss Vin Jaune – ein Festessen! Die Kalbs-Tournedos sind eigentlich ganz einfach zuzubereiten.

Das komplette Gericht ist schnell zubereitet, wenn man ein paar Stunden vor dem Kochen die getrockneten Morcheln schon mal in Wasser einweicht. Zum Einweichen genügt 1 Stunde, danach sind sie kochfertig

Zutaten für 2 Personen:

4 kleine Kalbsfilets à ca. 100g

20g getrocknete Morcheln

80ml Vin Jaune

200ml Schlagsahne

200ml Kalbsfond 

1 kleine Zwiebel

1 Zehe Knoblauch

1 TL Paprikapulver edelsüß

2 EL Butterschmalz

400g festkochende Kartoffeln

1 EL Butter

1 EL Trüffelbutter

100ml Milch

frisch geriebene Muskatnuss

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Morcheln ca. 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen und gut abtropfen lassen. Wir schneiden die Morcheln nach dem Einweichen immer in der Mitte durch, um zu kontrollieren, ob sie von innen ganz sauber sind. 

Wir bevorzugen diese hier, gibts in der Metro

So sehen sie aus, wenn sie noch trocken sind

Hier sind sie eingeweicht und gut aufgequollen

Für das Kartoffelpüree Kartoffeln in Salzwasser garkochen und durch eine Kartoffelpresse in eine vorgewärmte Schüssel drücken.

Besonders wichtig ist, dass die Kartoffelpresse auch an der Seite Löcher hat! Dann benötigt man viel weniger Kraft beim Durchpressen

Milch im selben Kochtopf erwärmen und über die Kartoffelmasse gießen, 1 EL Butter dazugeben und alles gut miteinander verrühren. Mit Muskatnuss würzen und dann die Trüffelbutter unterrühren. Warm stellen.

Trüffel-Butter von Bos Food, wir lieben sie!

Für die Morchelrahm-Soße die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in einer Sauteuse in 1 EL Butterschmalz glasig dünsten, anschließend die Morcheln hineingeben und kurz mitdünsten.

Die Basis für die Morchel-Rahmsoße köchelt

Dann mit Vin Jaune ablöschen und den Kalbsfond dazugießen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Schlagsahne einrühren, aufkochen und alles ca. 2 Minuten leise kochen lassen.

Jetzt muss die Morchelrahm-Soße nur noch etwas köcheln und durchziehen

Mit 1 TL Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken und die Morchelrahm-Soße beiseite stellen, warm halten.

Zum Schluss die Kalbs-Tournedos im restlichen Butterschmalz beidseitig scharf anbraten, Hitze reduzieren und noch 1 Minute auf ganz kleiner Hitze ziehen lassen.

Diese wunderschönen Kalbsfilets…

… werden angebraten …

… und sind jetzt fast fertig.

Auf vorgewärmten Tellern servieren … und genießen! 

Kalbs-Tournedos in Morchelrahm-Soße mit getrüffeltem Kartoffelpüree

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