Cliff Hämmerle, einer unserer Lieblingsköche, präsentierte neulich in seiner Sendung „Mit Herz am Herd“ (seit Oktober 2021 mit einer neuen Staffel jden Samstag 18:15 Uhr) eine deftige Lyoner-Pfanne. Seinen saarländischen Dibbelabbes haben wir ja auch schon nachgekocht!

Peter als Exil-Saarländer hat das gleich auf den Plan gerufen, er bekam sofort Appetit auf echte saarländische Lyoner und setzte Cliffs Lyoner-Pfanne auf unseren Speiseplan der nächsten Woche.

Lyoner gehören im Saarland definitiv zu den Nationalgerichten, sie genießen dort einen Kultstatus und werden in zahlreichen Varianten zubereitet. Ohne Lyoner geht nun mal nix und wenn man einmal die echten Lyoner aus dem Saarland gegessen hat, will man keine anderen mehr essen. Im Saarland gibt es zahlreiche Lyoner-Produzenten, jeder Saarländer hat seine eigene Lieblingsvariante. Wir lieben die von der Firma Schröder aus Saarbrücken.

Lyoner vom Schröder – die mögen wir am liebsten!

Lyoner vom Schröder – nur echt mit dieser Plombe

Wir haben bei Galeria 5 Ringe Schröder Lyoner bestellt, die Lebensmittelabteilung von Galeria wird wöchentlich von Schröder beliefert, wir sind Stammkunden und das funktioniert immer perfekt. So ist man auch fern der Heimat sehr gut mit saarländischen Spezialitäten versorgt und muss kein Lyoner-Heimweh haben. 5 Tage später haben wir die Lyoner abgeholt und sofort abends eine leckere Lyoner-Pfanne „frei interpretiert nach Cliff Hämmerle“ zubereitet.

Es versteht sich von selbst, dass wir zum Aperitif vorab ein paar Scheibchen auf die Hand verkosten mussten …

Zutaten für 3 Personen:

1/2 Ring Lyoner

400g festkochende Kartoffeln

50g Pancetta

2 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

6 Stangen grüner Spargel

100g kleine braune Champignons

8 Honigtomaten

100g Erbsen (TK-Ware)

3 Eier

50ml Olivenöl

1 EL gerebelter Majoran

1/2 Bund glatte Petersilie

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kartoffeln mit Schale 20 Minuten kochen oder im Dampfgarer 20 Minuten garen. Auskühlen lassen und in etwas 0,5cm dicke Scheiben schneiden.

Lyoner von der Haut befreien und ebenfalls in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden. 

Frühlingszwiebeln diagonal in Stücke schneiden, den Pancetta in dünne Streifen schneiden und den Knoblauch fein würfeln. Grünen Spargel am unteren Ende ca. 2cm kürzen, im unteren Drittel schälen und schräg in ca. 4cm große Stücke schneiden. Champignons vierteln, Honigtomaten halbieren. Die TK-Erbsen kurz mit heißem Wasser überbrühen und in kaltem Wasser abschrecken. 

Das Mise en Place ist gemacht, jetzt gehts ans Braten.

In einer großen Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Hitze erhitzen und die Kartoffelscheiben darin anbraten.

Danach Pancetta, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und die Spargelstücke 3 Minuten mitbraten, dabei mehrmals wenden.

Anschließend Lyoner und das restliche Gemüse hinzufügen und ein paar Minuten weiterbraten. Salzen, pfeffern, den Majoran unterrühren und mit gehackter Petersilie bestreuen. Warm halten. 

Schritt 1

Schritt 2

Schritt 3

Schritt 4

Alles gut verrühren – und fertig!

Zum Schluss die Spiegeleier in einer separaten Pfanne ausbraten, ebenfalls salzen, pfeffern und zur Lyoner-Pfanne servieren. Das schmeckt nicht nur Saarländern wunderbar! Wobei der Saarländer sagt „Das schmeckt aber fein!“

So sieht es dann auf dem Teller aus

Und ansonsten gilt natürlich immer: „Erscht emol gudd gess, geschafft hamma schnell!“

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Dibbelabbes ist DAS Saarländische Nationalgericht, ein himmlisches Kartoffelvergnügen und das ist gar nicht so ein schweres Essen, wie man vermutet, wenn man einige Regeln befolgt. Wir essen Dibbelabbes immer, wenn wir in Saarbrücken sind, und zwar am liebsten in der Bastille, einem französisch angehauchten Restaurant in einer Seitenstraße vom St. Johanner Markt, hier gibt es einen schön krossen, duftenden Dibbelabbes mit verschiedenen Beilagen zur Auswahl, herrlich! Wir haben Dibbelabbes aber auch schon öfters selbst gemacht. Heute probieren wir das Rezept für den Dibbelabbes von Cliff Hämmerle.

Zutaten für 2 Personen:

600g festkochende Kartoffeln

1/2 Stange Lauch 

100g dünne Scheiben Dörrfleisch (durchwachsenen Speck)

1 Voll-Ei

1 mittelgroße Zwiebel 

5 EL Traubenkernöl oder Sonnenblumenöl

einige Zweige Majoran oder 2 TL gerebelten Majoran

1/2 Bund krause Petersilie

Muskat

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das mise en place …

Zubereitung:

Kartoffeln auf einer groben Reibe in eine große Schüssel „rappen“, also raspeln und einige Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit den Lauch und die Zwiebel in feine Streifen schneiden, das Dörrfleisch ebenfalls in Streifen schneiden, alles zusammen in eine Schüssel geben. Nun die Kartoffeln portionsweise in einem Küchentuch ausdrücken und zu den anderen Zutaten geben. Je mehr Wasser aus den Kartoffeln ausgedrückt wird, desto weniger Fett nehmen die Kartoffeln in der Pfanne auf. Das Kartoffelwasser in einer separaten Schale auffangen und beiseite stellen, das wird nachher noch gebraucht. Alle vorbereiten Zutaten miteinander vermengen, das Ei und die gehackten Kräuter unterrühren, salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Zum Schluß die weiße Stärke, die sich am Boden der ausgedrückten Kartoffelflüssigkeit gebildet hat über die Kartoffelmischung gießen und alles nochmals gut durchrühren. 

3 EL Öl in einer beschichten, großen Pfanne erhitzen und die bereitstehenden Zutaten auf einmal hineingeben, gut verteilen, (so wie bei Rösti am Pfannenboden andrücken) und auf mittlerer Hitze ca. 8 Minuten anbraten. Sobald sich eine schöne Kruste gebildet hat, das Ganze wenden und ebenfalls kross anbraten. Währenddessen am Pfannenrand rundherum ein wenig Öl angießen. Sobald beide Seiten schön braun sind, den Dibbelabbes mit zwei Gabeln in große Stücke reißen und weiter braten. Sobald auch die inneren Teile eine Kruste haben, auf Tellern anrichten und sofort servieren. 

In der Pfanne, jetzt schön kross braten von beiden Seiten

Wenn eine Seite angebraten ist, kann man schon mal die Portionen teilen

Dazu passt ein gemischter Blattsalat oder ein Apfelkompott.

Frischer grüner Blattsalat

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