Saltimbocca sind die kleinen Schnitzel-Häppchen vom Kalb. Wörtlich übersetzt heißt das „spring in den Mund“, ein Klassiker der italienischen Küche. Bei uns werden das heute Saltimbocca alla romana mit Kartoffel-Zucchini Gratin. Dazu gibt es einen frischen und vor allem gesunden Portulak-Salat.

In Italien werden Saltimbocca gefüllt mit Parmaschinken, Salbei und Parmesan. Wir haben die kleinen sportlichen Italiener aber ein wenig anders zubereitet: Mit Schweinefilet und saftigem Schinkenspeck, aber natürlich auch mit Parmesan und Salbei.

Dazu dann ein provençalisches Kartoffel-Zucchini Gratin, das dazu wunderbar passt und die köstliche Soße gut aufnimmt.

Dieses saftige, krosse Gratin haben wir vor Jahren mal in einem wunderbaren einfachen Land-Bistro in der Provençe genossen, die Kartoffel- und Zucchinischeiben waren dünn gehobelt und in einer hohen Auflaufform einfach durcheinander gemischt. Das kam in einer duftenden Sahne Soße, goldbraun gebacken, auf den Tisch. Es gibt Gerichte, die man nie vergißt, dieses einfache und köstliche Kartoffel Gratin gehörte sofort dazu.

Zutaten für 2 Personen:

16 Scheiben vom Schweinefilet, natürlich vom Hofladen Bauer Berrisch

100g Schinkenspeck

100g Parmesan

eine Hand voll frischer Salbeiblätter

300g Kartoffeln

1 mittelgroße Zucchini

2 Knoblauchzehen 

50g kalte Butter

4 EL Olivenöl

150g Schlagrahm

Wir haben das erste Mal die Sahne von Weihenstephan ausprobiert – exzellent! Die Soße des Gratin wurde damit ganz besonders cremig. Wird ab jetzt immer genommen für Soßen und Gratins!

50ml Marsala

frisch geriebene Muskatnuss

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kartoffeln und Zucchini in feine Scheiben hobeln und in eine höhere Auflaufform füllen.

Ja, da ist noch ein bisschen was zu tun, bevor das Gratin in den Ofen kommt! Man beachte die besonders hohe Auflaufform, die wir für Gratins immer nehmen. Damit bleibt es saftiger!

Den Schlagrahm darüber gießen, salzen und pfeffern, mit geriebener  Muskatnuss würzen und alles mit zwei Eßlöffeln vermengen. Die Hälfte des Parmesans darüber streuen und mit ein paar Butterflöckchen garnieren. Bei 180 Grad Unter-Oberhitze ca. 45 Minuten backen, bis eine goldbraune Kruste entsteht. 

In der Zwischenzeit Saltimbocca alla romana vorbereiten: Vom Schweinefilet 16 dünne Scheiben abschneiden (etwa 4mm dick) und auf einem Küchenbrett auslegen. 8 Scheiben wie folgt belegen: Salzen und pfeffern, passende Schinkenstücke drauf setzen, dann jeweils 1 bis 2 Salbeiblättchen darauf legen und schließlich den restlichen Parmesan darauf verteilen.

Die Scheibchen vom Schweinefilet sind fertig belegt …

… dann kommt das „Gegenstück“ oben drauf und das ganze wird mit einem Zahnstocher fixiert

Die restlichen 8 Fleischscheiben darauflegen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die restlichen Salbeiblättchen kurz durchschwenken und beiseite stellen.

Unser „grünes Öl“ entsteht, wenn wir den Salbei im Öl anrösten. Ideal zum Braten von Fleisch!

Die Salbei-Blätter werden dann aus der Pfanne genommen und tropfen auf Küchenpapier ab.

In das jetzt grüne, wunderbar aromatisierte Salbei-Öl zuerst die halbierten Knoblauchzehen reinlegen und dann die Saltimbocca Häppchen von beiden Seiten kräftig anbraten.

Anbraten im grünen Salbei-Öl …

… dann gewendet und jetzt fast fertig!

Saltimbocca herausnehmen und warm stellen.

Den Bratfond mit Marsala ablöschen, kurz einkochen und mit kalter Butter abbinden. Das fertige Kartoffel-Zucchini Gratin mit den Saltimbocca anrichten und die Soße über das Fleisch ziehen. Mit den gebratenen Salbeiblättchen bestreuen.

Saltimbocca alla romana mit unserem Kartoffel-Zucchini Gratin fertig angerichtet, lecker!

Dazu servieren wir einen Wildkräutersalat mit zartem Portulak.

Portulak ist nicht nur richtig gesund, er schmeckt auch toll!

Ein Genuss wie im Süden, unser Saltimbocca alla romana vom Schweinefilet mit Kartoffel-Zucchini Gratin! Ein Gläschen eines leichten Rosé aus der Provençe würde hervorragend dazu passen – Santé!

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