Heute ist hier mediterrane Crossover-Küche angesagt:  Suprême vom französischen Perlhuhn mit italienischer Fregola Sarda. Suprême vom Perlhuhn, ein Klassiker der legeren französischen Bistro-Küche, für viele das beste Stück vom Perlhuhn, das ist die zarte Brust mit Haut und dem anhängenden Flügelknochen.

Suprême vom Perlhuhn

Auslage mit Suprême vom Perlhuhn auf dem Carlsplatz, dort haben wir unsere auch eingekauft

Fregola Sarda (manchmal auch Fregula Sarda genannt) ist eine traditionelle sardische Nudelspezialität, sie wird oft wie ein Risotto zubereitet.

Fregola Sarda, leicht angeröstet

Wir haben diese beiden Hauptzutaten besonders aromatisch aufgepeppt, die Suprême vom Perlhuhn haben wir nicht klassisch mit Wein, sondern mit Noilly Prat abgelöscht, der Wermut rundet die Soße geschmacklich perfekt ab.

Die Fregola Sarda bekam eine fruchtig-frische Note mit reifen Cocktailtomaten und vielen frischen Kräutern. Das Ergebnis: Ein herrlich bunter Teller mit ganz viel Genuss! 

Zutaten für 2 Personen:

Zutaten Suprême vom Perlhuhn:

2 Suprême vom französischen Perlhuhn

5 Zweige Rosmarin

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

2 EL Butter 

100ml Wermut Noilly Prat

Fleur du sel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Fregola Sarda:

100g Fregola Sarda 

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

80ml Wermut Noilly Prat

200ml Geflügelfond

1 EL kleine Kapern 

20g frisch geriebener Parmesan

8 Cocktailtomaten

1 EL gerebelter Estragon

2 EL Schnittlauchröllchen

1 EL feingehackte krause Petersilie

5 Stängel grob gehacktes Basilikum

2 EL Olivenöl

Fleur du Sel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Backofen auf 140 Grad Heißluft vorheizen. Suprême salzen, von der Seite jeweils eine Tasche in das Fleisch einschneiden und 1 Rosmarinzweig hineinstecken. Schalotten und Knoblauch fein würfeln, alles bereitstellen.

Jetzt kommt das Mise en place für die Fregola Sarda: Schalotte und Knoblauch fein würfeln, Cocktailtomaten halbieren, Parmesan und Kräuter bereitstellen. Suprême und Fregola werden parallel zubereitet, daher muss alles bereitstehen für seinen Einsatz, bevor man die Pfannen anheizt. 

Nun kann es losgehen, für die Fregola Sarda Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen, Fregola Sarda dazugeben, umrühren und leicht anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen, etwas einkochen lassen, dann Geflügelfond zugeben, salzen, pfeffern und alles bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Nach etwa 10 Minuten den Parmesan unterrühren und weiterköcheln. 

Fregola Sarda wird mit Zwiebeln angeschwitzt

In der Zwischenzeit die Suprêmes in einer ofenfesten Pfanne in Olivenöl auf der Hautseite goldbraun anbraten.

Anschließend wenden, die Schalotten- und Knoblauchwürfel einstreuen, 3 Rosmarinzweige dazugeben und alles kurz anbraten.

Suprême vom Perlhuhn brät an

Mit Noilly Prat ablöschen, 1 EL Butter einrühren, pfeffern und die Suprême mit dem Sud in der Pfanne übergießen. Pfanne in den Backofen stellen und 10 Minuten weitergaren.

Während dessen ist die Fregola Sarda fertig gegart, jetzt kommen die Cocktailtomaten in die Sauteuse zur Fregola dazu, sie sollen etwa 3 Minuten erwärmt werden, zum Schluss werden alle Kräuter hineingerührt. Die fertige Fregola Sarda vom Herd nehmen und kurz warmstellen. 

Fregola Sarda fast fertig, jetzt muss sie noch etwas weicher werden

Die fertig gegarten Suprême aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einwickeln und kurz ausruhen lassen. Den Sud in der Pfanne in eine kleine Casserole gießen und mit einem Mixstab zu einer glatten Soße pürieren. Nochmals aufkochen, 1 EL kalte Butter einrühren und die Soße damit montieren. 

Suprême und Fregola auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

Suprême vom Perlhuhn mit Fregola Sarda auf dem Teller

Buon appetito, la vie est belle!

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Secreto vom Schwein klingt geheimnisvoll – ja, man nennt es auch das „geheime Schweinefilet“.

Man wird es wahrscheinlich beim Metzger vorbestellen müssen, unser Bauer Berrisch hat es ständig im Angebot. Wir kaufen dort nach den Schlachttagen immer gleich ein Kilo davon, vakuumieren es portionsweise und frieren es ein. 

Die Secreto Fleischstücke sind nicht sehr groß, daher rechnet man pro Person mit ca. 2 Fleischstücken, je nach deren Größe.

Secreto ist kräftig im Geschmack und stark marmoriert, daher ist es auch ideal zum Grillen.  Da wird es perfekt kross und bleibt dabei butterzart und saftig.

So sah unser Secreto aus. Das Fett brät sich aus und das Fleisch bleibt schön zart

Wir haben es diesmal in der Gusseisen-Pfanne auf starker Hitze gebraten und es war tiptop! Im Sommer kommt es draußen natürlich auf unseren Gasgrill!

Als Beilage haben wir Fregola Sarda gewählt, das ist eine beliebte Nudelspezialität aus Sardinien, sie wird dort traditionell als Fregola-Risotto zubereitet, z. B. mit Muscheln, Tomaten, Parmesan und Gewürzen. Aber zu Fleisch püasst sie auch sehr gut, so eben heute zum Secreto.

Fregola Sarda

Fregola Sarda Detail-Aufnahme

Das hat uns inspiriert und wir präsentieren hier unsere mediterrane Fregola Sarda mit Secreto – ein wunderbar aromatisches Zusammenspiel auf dem Teller.  

Zutaten für 2 Personen:

400g Secreto

120g Fregola Sarda tostata 

1 rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 EL Kapern

Die Kapern von Ponti halten wir für die Besten

4 Tasty Tomaten 

50ml Noilly Prat oder trockenen Weißwein

200 ml Geflügelfond

30g frisch geriebenen Parmesan

4 EL Olivenöl

2 Zweige Rosmarin

3 Zweige Salbei

Schnittlauch 

Kerbel

Piment d’Espelette

Chilisalz

Zubereitung:

Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln und in einer Sauteuse in 2 EL Olivenöl anschwitzen, dann die Fregola untermischen und kurz anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen und auf mittlerer Hitze ca. 1 Minute einkochen.

Wichtig: Zum Rühren unbedingt einen gelochten Kochlöffel nehmen!

Anschließend den Geflügelfond angießen und bei sanfter Hitze wieder einkochen lassen, den Rosmarinzweig beigeben und zwischendurch immer mal umrühren. In der Zwischenzeit die Tomaten würfeln und die Kapern grob zerkleinern. Nach etwa 10 Minuten prüfen, ob die Fregola bereits al dente ist, bei Bedarf nochmals Fond zugießen und einkochen lassen. Jetzt Tomaten und Kapern untermischen, die Sauteuse vom Herd nehmen und den Parmesan unterrühren, danach fein gehackten Schnittlauch und Kerbel unterheben.

Jetzt ist unsere Fregola fast fertig und es muss fleissig gerührt werden

Mit Piment d`Espelette würzen. Fertig ist unser Fregola-Risotto nach Art des Hauses. Sauteuse warm stellen.

Jetzt wird das Secreto zubereitet, dazu 2 EL Olivenöl auf mittlerer Hitze in einer Gusseisen Pfanne  erhitzen und die Salbeiblätter darin knusprig anbraten. Das Olivenöl nimmt die Farbe und den  Geschmack vom Salbei an und das ergibt anschließend ein köstliches Aroma für das Secreto.

So entsteht mit Salbei unser „grünes Öl“ – sehr aromatisch!

Die angebratenen Salbeiblätter beiseite stellen und das Secreto im Salbeiöl zusammen mit einem Zweig Rosmarin kräftig anbraten.

Eine Seite schon gut angebraten …

… und jetzt ist es fast fertig.

Secreto noch mit etwas Chilisalz bestreuen und auf Tellern anrichten, mit den gebratenen Salbeiblättern garnieren und zusammen mit dem Fregola-Sarda-Risotto servieren.

Secreto vom Schwein mit Fregola Sarda – ein Genuss!

Das Fleisch war knusprig, butterzart, saftig und schmeckte fantastisch! Die Fregola Sarda hatte noch ein ganz klein wenig Biss, die Tomaten brachte die Frische und die Kräuter sorgten für ein schönes Aroma. 

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