Kalbsleber ist eine wahre Delikatesse. Neben der Gänseleber (auch bekannt als Foie Gras, sie zählt in Frankreich zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe), ist Kalbsleber die beste und teuerste Leber, die wir am liebsten als Kalbsleber in Salbei-Öl zubereiten.

Ihr Geschmack ist mild und wenn man sie richtig brät, bleibt die Kalbsleber schön saftig. In Italien hat Kalbsleber Tradition, man findet sie in vielen Variationen auf den Speisekarten der Restaurants.

Bei uns ist Kalbsleber die bekannteste und beliebteste der Innereien. Weil die Kalbsleber so mild im Geschmack ist, verträgt sie durchaus eine würzige Begleitung: frischer Salbei ist der ideale Begleiter.

Die Italiener nennen das Rezept für dieses köstlich aromatische Zusammenspiel „Fegato al burro e salvia“. Wir lieben Kalbsleber in Salbei-Öl, es ist eins unserer Lieblingsgerichte und unser klarer Favorit, wenn Kalbsleber auf dem Speiseplan steht.

Dazu ein lockeres, feines Kartoffelpüree, himmlisch!

Zutaten für 2 Personen:

2 dünne Scheiben Kalbsleber à ca. 160g

Frische Kalbsleber von der Metzgerei Schlösser – eine Delikatesse!

20 frische große Salbeiblätter, wer mag, auch mehr

Frischer Salbei im Detail

Mehl zum Wenden

4 EL Olivenöl

20g Butter

Fleur du Sel

Zutaten Kartoffelpüree:

500g mehlig kochende Kartoffeln

100ml Milch

50g Butter

frisch geriebene Muskatnuss

Fleur du Sel

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen, danach noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch erhitzen und über die Kartoffelmasse gießen, 50g Butter dazugeben und alles gut miteinander durchrühren. Das Kartoffelpüree soll herrlich duftig sein und eine lockere, feine Konsistenz wie ein Kartoffelschaum haben. Mit Muskatnuss und Fleur du Sel würzen und warm stellen.

Salbeiblätter in einer großen beschichteten Pfanne in Olivenöl frittieren – sie müssen aber noch schön grün bleiben – und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Olivenöl nimmt die grüne Farbe und das Aroma des Salbei beim Frittieren an, das gibt diesem Gericht den aromatischen Pfiff und es sieht auf dem Teller hübsch aus. 

Das Salbei-Öl entsteht …

 … die Blätter werden schön knusprig gebraten

Kalbsleberscheiben in Mehl wenden, überschüssiges Mehl gut abklopfen.

20 g Butter in die Pfanne zum Olivenöl geben und erhitzen, dann die Kalbsleberscheiben darin kurz auf beiden Seiten anbraten.

Die mehlierte Kalbsleber in der Pfanne …

… für maximal 2 Minuten!

Maximal 2 Minuten pro Seite (je nach Dicke) reichen, sonst werden sie hart. Herd ausschalten und die frittierten Salbeiblätter in die Pfanne mit den Kalbsleberscheiben zurückgeben. 

Kartoffelpüree und Kalbsleberscheiben auf vorgewärmten Teller anrichten, frittierte Salbeiblätter über den Kalbsleberscheiben verteilen und mit der Olivenöl-Butter-Mischung beträufeln. Wer mag, kann über das Kartoffelpüree noch ein paar gehackte Petersilienblättchen streuen. 

Unsere Kalbsleber in Salbei-Öl ist serviert

Wichtig: Die Kalbsleberscheiben werden erst auf dem Teller gesalzen, sonst werden sie zäh.

Wer Kalbsleber mag, wird diese Kalbsleber in Salbei-Öl lieben! Die knusprigen, frittierten Salbeiblätter im Zusammenspiel mit der Kalbsleber in Salbei-Öl und dem Kartoffelpüree lassen jeden Genießer dahinschmelzen. Versprochen! 

Kalbsleber in Salbei-Öl – einfach köstlich!

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Secreto vom Schwein klingt geheimnisvoll – ja, man nennt es auch das „geheime Schweinefilet“.

Man wird es wahrscheinlich beim Metzger vorbestellen müssen, unser Bauer Berrisch hat es ständig im Angebot. Wir kaufen dort nach den Schlachttagen immer gleich ein Kilo davon, vakuumieren es portionsweise und frieren es ein. 

Die Secreto Fleischstücke sind nicht sehr groß, daher rechnet man pro Person mit ca. 2 Fleischstücken, je nach deren Größe.

Secreto ist kräftig im Geschmack und stark marmoriert, daher ist es auch ideal zum Grillen.  Da wird es perfekt kross und bleibt dabei butterzart und saftig.

So sah unser Secreto aus. Das Fett brät sich aus und das Fleisch bleibt schön zart

Wir haben es diesmal in der Gusseisen-Pfanne auf starker Hitze gebraten und es war tiptop! Im Sommer kommt es draußen natürlich auf unseren Gasgrill!

Als Beilage haben wir Fregola Sarda gewählt, das ist eine beliebte Nudelspezialität aus Sardinien, sie wird dort traditionell als Fregola-Risotto zubereitet, z. B. mit Muscheln, Tomaten, Parmesan und Gewürzen. Aber zu Fleisch püasst sie auch sehr gut, so eben heute zum Secreto.

Fregola Sarda

Fregola Sarda Detail-Aufnahme

Das hat uns inspiriert und wir präsentieren hier unsere mediterrane Fregola Sarda mit Secreto – ein wunderbar aromatisches Zusammenspiel auf dem Teller.  

Zutaten für 2 Personen:

400g Secreto

120g Fregola Sarda tostata 

1 rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 EL Kapern

Die Kapern von Ponti halten wir für die Besten

4 Tasty Tomaten 

50ml Noilly Prat oder trockenen Weißwein

200 ml Geflügelfond

30g frisch geriebenen Parmesan

4 EL Olivenöl

2 Zweige Rosmarin

3 Zweige Salbei

Schnittlauch 

Kerbel

Piment d’Espelette

Chilisalz

Zubereitung:

Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln und in einer Sauteuse in 2 EL Olivenöl anschwitzen, dann die Fregola untermischen und kurz anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen und auf mittlerer Hitze ca. 1 Minute einkochen.

Wichtig: Zum Rühren unbedingt einen gelochten Kochlöffel nehmen!

Anschließend den Geflügelfond angießen und bei sanfter Hitze wieder einkochen lassen, den Rosmarinzweig beigeben und zwischendurch immer mal umrühren. In der Zwischenzeit die Tomaten würfeln und die Kapern grob zerkleinern. Nach etwa 10 Minuten prüfen, ob die Fregola bereits al dente ist, bei Bedarf nochmals Fond zugießen und einkochen lassen. Jetzt Tomaten und Kapern untermischen, die Sauteuse vom Herd nehmen und den Parmesan unterrühren, danach fein gehackten Schnittlauch und Kerbel unterheben.

Jetzt ist unsere Fregola fast fertig und es muss fleissig gerührt werden

Mit Piment d`Espelette würzen. Fertig ist unser Fregola-Risotto nach Art des Hauses. Sauteuse warm stellen.

Jetzt wird das Secreto zubereitet, dazu 2 EL Olivenöl auf mittlerer Hitze in einer Gusseisen Pfanne  erhitzen und die Salbeiblätter darin knusprig anbraten. Das Olivenöl nimmt die Farbe und den  Geschmack vom Salbei an und das ergibt anschließend ein köstliches Aroma für das Secreto.

So entsteht mit Salbei unser „grünes Öl“ – sehr aromatisch!

Die angebratenen Salbeiblätter beiseite stellen und das Secreto im Salbeiöl zusammen mit einem Zweig Rosmarin kräftig anbraten.

Eine Seite schon gut angebraten …

… und jetzt ist es fast fertig.

Secreto noch mit etwas Chilisalz bestreuen und auf Tellern anrichten, mit den gebratenen Salbeiblättern garnieren und zusammen mit dem Fregola-Sarda-Risotto servieren.

Secreto vom Schwein mit Fregola Sarda – ein Genuss!

Das Fleisch war knusprig, butterzart, saftig und schmeckte fantastisch! Die Fregola Sarda hatte noch ein ganz klein wenig Biss, die Tomaten brachte die Frische und die Kräuter sorgten für ein schönes Aroma. 

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