Draußen wird es allmählich kalt und ungemütlich, jetzt haben Kohl, Enten- und Gänsefleisch Hochsaison. Unser Hofladen hat die ersten Enten und Gänse in seinem Angebot, wir haben uns für Entenbrust von der Barbarie-Ente entschieden, dazu gibt es Rotkohl und angebratene Schupfnudeln. Gebratene Entenbrust mit Rotkohl und Schupfnudeln, das ist ein schönes, deftiges Gericht mit kräftigen Aromen, und schmeckt jetzt, wenn es Winter wird, am besten.

Der Rotkohl muss nicht immer hausgemacht sein, wir nehmen auch mal gerne den Apfel-Rotkohl von Kühne und geben ihm eine eigene Note. Die Schupfnudeln sind von Henglein, die sind aus ordentlichen Zutaten und schmecken wie selbstgemacht. Wer Entenbrust mit Rotkohl und Schupfnudeln wirklich köstlich zubereiten möchte, dem empfehlen wir dieses Rezept.

Zutaten für 2 Personen:

2 Barbarie-Entenbrüste à ca. 200g

Wir haben sie im Hofladen gleich vakuumieren lassen, damit sie schön frisch bleiben:

1 EL neutrales Öl

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für den Rotkohl:

370ml Glas Kühne Apfel-Rotkohl 

½ Apfel, eine säuerlich-süße Sorte

1 Lorbeerblatt

3 Wacholderbeeren

1 EL Wild-Preiselbeeren aus dem Glas

1 EL dunkler Balsamico-Essig

2 EL Entenschmalz

Zutaten für die Schupfnudeln:

200g Henglein Schupfnudeln

1 EL Butter

Fleur du Sel

Zubereitung:

Den Apfel in kleine Scheiben schneiden und in einem Topf in Entenschmalz kurz anbraten.

Den Rotkohl dazugeben und bei mittlerer Hitze erwärmen.  Das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren hineingeben und einige Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Dann die Preiselbeeren unterrühren, das gibt dem Apfel-Rotkohl einen schönen Glanz und verleiht ihm ein fruchtiges Aroma. Danach den dunklen Balsamico-Essig hereingeben, alles gut durchrühren und nochmals 10 Minuten leise köcheln lassen. Danach das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren herausnehmen und den fertigen Rotkohl warmstellen.

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Haut der Entenbrüste mit einem sehr gut geschärften Messer rautenförmig einschneiden, aber vorsichtig: nur die Haut, nicht das Entenfleisch.

Die Haut wird diagonal eingeritzt – nicht zu tief schneiden!

Jetzt die Entenbrüste mit Salz einmassieren (das sorgt für eine schön krosse Haut) und leicht pfeffern. Öl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen, die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten goldbraun anbraten, wenden und noch 2 Minuten auf der anderen Seite braten.

Entenbrüste in der Pfanne nochmals wenden, und mit der Hautseite nach oben in der Pfanne für 8 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen kross braten.

Jetzt geht es nochmal für ca. 8 Minuten in den Ofen

Anschließend die Entenbrüste in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Das Fett in der Pfanne mit ein wenig Wasser ablöschen, mit einer Messerspitze „Poletto`s Saucengeheimnis-Gewürz“ abschmecken, mit einem Schneebesen durchrühren und auf ganz kleiner Hitze leise köcheln lassen. 

Polettos Saucengeheimnis … hergestellt von Ingo Holland

Für die Schupfnudeln:

Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen, die Schupfnudeln hineingeben und goldbraun braten. Dabei mehrmals durchschwenken. 

Das wäre die „schlichte“ Version in der Zubereitung der Schupfnudeln.

Hier haben wir aber auch eine weitere Variante jetzt mal ausprobiert. Dazu haben wir die Schupfnudeln in angeröstetem Panko mit Butter geschwenkt.

Pankomehl wird angeröstet

Das Pankomehl wird dann mit Petersilie in Butter geschwenkt

Dann werden die Schupfnudel darin geschwenkt

So sieht es aus, wenn es fertig ist

Entenbrust mit Rotkohl und mit Panko in Butter geschwenkten Schupfnudeln

Unsere Meinung dazu war zweigeteilt: Das Panko hat nicht so gut an den Schupfnudeln gehaftet, aber in der SOße gab das angeröstete panko einen guten Stand und brachte etwas „crispy“ rein, was wir wieder ganz gut fanden. Probiert halt mal selbst!

Die Entenbrust schräg in eher dünnere Scheiben aufschneiden, mit Rotkohl und Schupfnudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Bratensoße darüber träufeln und gleich servieren.

Das duftet, wärmt von innen und schmeckt köstlich! 

Ein wunderbarer Winterauftakt auf dem Teller!

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Kaninchen ist in Deutschland eine seltene Delikatesse, es wird meistens nur zu Anlässen wie Ostern oder Weihnachten angeboten. Meist muss man Kaninchen beim Metzger extra vorbestellen. In Ländern wie Frankreich, Spanien oder Portugal sind Kaninchen ganzjährig ein gängiges Produkt in den Metzgereien und in zahlreichen Restaurants.

Wir essen sehr gerne Kaninchen, auf Mallorca bei Ca’n Pedro, einem sehr beliebten Restaurant, kommen sie knusprig vom Grill, herrlich.  Unser Hofladen Metzger Berrisch hatte zu Ostern Kaninchenschenkel im Angebot, wir haben sie spontan gekauft und nach französischer Art zubereitet: Kaninchenschenkel in Senfsauce, délicieux!

Diesmal haben wir die Kaninchenschenkel in Senfsoße mit Schupfnudeln serviert, was sehr gut dazu passt.

Hier unsere Kaninchenschenkel mit dem Gemüse fürs Schmoren

Hier sind die Zutaten für 6 Portionen:

3 doppelte Kaninchenschenkel, unsere kamen von unserem Hofladen Berrisch

1 große französische Zwiebel von Roskoff

4 Knoblauchzehen

2 Stangen Staudensellerie

1 Porree

2 große Möhren

1 TL brauner Zucker

1 EL Stärke  

150 g scharfer Senf

100 g Crème fraîche

4 EL Butterschmalz

500 ml trockener Weißwein

400 ml Geflügelfond

3 EL Sojasauce

2 Lorbeerblätter

1 EL gerebelter Estragon

1/2 Bund glatte Petersilie

1/2 TL Piment d`Espelette 

Salz

Zubereitung:

Mit einem scharfen Messer die doppelten Kaninchenschenkel teilen und salzen. Das Gemüse sehr klein würfeln, den Porree in feine Streifen schneiden und in einer Schüssel bereitstellen.

In einem gusseisernen, emaillierten Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Kaninchenschenkel darin auf mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Danach herausnehmen und warmhalten.

Jetzt das Gemüse in den Bräter geben, mit Zucker bestreuen und in dem Bratfett 3 Minuten unter Rühren schmoren.

Danach den Senf zum Gemüse geben und unter Rühren kurz weiterschmoren, mit Weißwein ablöschen, den Fond einrühren, Piment d`Espelette, den Estragon und die Lorbeerblätter dazugeben, und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. Anschließend die Kaninchenschenkel in die Senfsoße im Bräter zurücklegen und bei 140 Grad Heißluft 40 Minuten mit geschlossenem Deckel im Ofen garen. Danach den Deckel entfernen und weitere 30 Minuten garen, die Soße kocht dabei etwas ein.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Stärke mit etwas Wasser und etwas Weißwein verrühren und unter die Senfsauce rühren, ein paar Minuten auf der Herdplatte köcheln lassen. Zum Schluss Crème fraîche und die Sojasauce einrühren, alles aufkochen lassen und sofort anrichten. Mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen. 

Als Beilage servieren wir diesmal Schupfnudeln. Die Schupfnudeln machen wir allerdings nicht selbst, sondern verwenden die von Henglein. Das ist anständige Qualität.

Die Schupfnudeln werden die in ein wenig Butter in der Pfanne angebraten. Ausserdem gibt es noch einen grünen Salat mit Salatgurke. 

Da einiges von den Kaninchenschenkel übrig blieb gab es die 2 Tage später nochmal, dann aber mit Kartoffelpüree:

Aufgewärmt und mit Püree – super lecker!

Wie oft, gerade bei Schmorgerichten, war es nach dem Aufwärmen richtig gut durchgezogen und noch leckerer.

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