Linguine mit Räucherlachs und Queller, das ist köstliche und gesunde Küstenküche par excellence! Räucherlachs und Queller spielen hier die Hauptrollen, sie harmonieren bei diesem Gericht einfach  perfekt. Einige Spritzer Limette zum Schluss liefern den Frische-Kick.  

Diese Linguine mit Räucherlachs und Queller sind ein wahres Geschmackserlebnis, dafür ist es wirklich wichtig, Räucherlachs und nicht frischen Lachs zu verwenden. Der Räucherlachs gibt diesem Gericht eine ganz besondere Note, man bekommt Räucherlachs entweder beim Fischhändler oder auch im Supermarkt in guter Qualität. 

Queller ist eine grüne Pflanze, die es aber nicht beim Gemüsehändler gibt, sondern nur in gut sortierten Fischgeschäften. Wir beziehen sie in bester, frischer Qualität von Nik the Greek. Was ist Queller, wo wächst er und was macht ihn so wertvoll für unsere Gesundheit? Hier kommt ein kleiner Ausflug zum Thema Queller: diese feine Delikatesse, auch Salicorn, Küstenkraut oder Meeresspargel genannt, wächst wild auf den Salzwiesen am Meer und zwar auf dem Teil, der bei Flut unter Wasser steht. Queller hat einen feinen salzigen Geschmack, er ist eine ideale Beilage zu Fisch. Queller erfreut sich wachsender Beliebtheit und wird mittlerweile ganzjährig angebaut (z.B. in Holland oder Frankreich). Queller ist reich an Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink und Jod und ist top gesund. 

Frischer Queller von Nik the Greek

Hier sieht man schön die Struktur des Queller

Queller braucht nur ganz kurze Garzeiten, er wird entweder schnell blanchiert oder in Butter geschwenkt. Achtung: nicht salzen, die Pflanze lagert während des Anbaus permanent Salz ein, so dass sie beim Garen kein zusätzliches Salz zum Würzen benötigt. 

Unsere Linguine mit Räucherlachs und Queller sind ein wahres Superfood, das nur wenige Zutaten braucht und im Handumdrehen servierfertig ist. Und so gehts: 

Zutaten für 2 Personen:

150g Linguine, am liebsten die von der Rustichella d’Abruzzo

Linguine von der rustichella d’abruzzo – eine unserer Lieblingssorten

100g Räucherlachs in dünnen Scheiben, den haben wir frisch aufgeschnitten bei Pahlke auf dem Carlsplatz besorgt

100g Queller 

150g Crème fraîche

1 EL Ponzu Soße 

1 Limette

1/2 Bund frischen Dill 

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

Zutaten heute: Limone, Zitrone und Salz

Zubereitung:

Linguine in reichlich Salzwasser al dente garen.

In der Zwischenzeit den Räucherlachs in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Dill grob hacken. 

Räucherlachs in bester Qualität von Pahlke auf dem Carlsplatz

Queller in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und in einem Sieb einige Sekunden im kochenden Nudelwasser blanchieren. Sieb herausnehmen und abtropfen lassen.

Frischer Queller – eine echte Mineralien-Bombe

In einer Wokpfanne oder Servierpfanne 250ml Nudelkochwasser gießen und mit einem Schneebesen die Crème fraîche einrühren. Kurz aufkochen und mit Pfeffer würzen. Kein Salz beim Kochen dazugeben, der Queller ist reich an Salz, wer mag, kann sich ein wenig Fleur de Sel später bei Tisch nehmen. Linguine abgießen und zur Soße in die Pfanne geben, Ponzu Soße dazugeben und alles gut durchschwenken. Räucherlachs vorsichtig untermischen, danach den Queller und den Dill untermischen. 

Die fertigen Linguine mit Räucherlachs und Queller auf vorgewärmten Tellern anrichten und einige Tropfen Limettensaft darüber träufeln. 

Die Linguine mit Räucherlachs und Queller sind serviert

Linguine mit Räucherlachs und Queller: ein kulinarisches Highlight, einfach gemacht – einfach unwiderstehlich!

Die Linguine mit Räucherlachs und Queller

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Das wollten wir schon immer mal ausprobieren: Selbst gebeizter Lachs, natürlich aus einem frischen Lachsfilet, servieren wollen wir das mit Rösti. Das passt am Besten dazu!

Es ist so einfach gemacht und die Vorbereitung dafür braucht nur wenige Minuten. Das Beizen macht sich quasi von allein, es braucht nur etwas Zeit und Geduld: 1 bis 3 Tage im Kühlschrank, je länger, desto besser. Das Einzige, was man während dieser Zeit des Beizens machen muss, ist, den Lachs täglich einmal wenden.

Dazu passen, wie gesagt, perfekt und ganz klassisch unsere kross gebratenen Rösti und ein frischer, knackiger Salat. Wir haben uns für diesen Klassiker entschieden und servieren selbst gebeizten Lachs daher mit Rösti.

Als Begleitung zum gebeizten Lachs mit Rösti passt wunderbar ein Senf-Meerrettich-Dip. 

Zum Beizen eignet sich übrigens nicht nur ein Filet vom Lachs, auch die Filets von einer Forelle, Lachsforelle oder vom Saibling lassen sich sehr gut beizen. Wichtig beim Kauf ist, dass die Haut am Fischfilet dran bleibt. 

Die Vorteile von einem selbst gebeizten Lachs liegen auf der Hand: man kann den frischen Fisch in bester Qualität selbst aussuchen und die Rezeptur der Beize ganz nach individuellem Geschmack zusammenstellen. Und es macht Spaß, das alles von A bis Z vorzubereiten. Wie immer haben wir den frischen Lachs bei der besten Quelle im Umkreis hier gekauft: Bei Nik the Greek in Düsseldorf-Heerdt.

Selbst gebeizter Lachs mit Rösti, die Aromen frischer Kräuter, bester Gewürze, begleitet von herrlich krossen Rösti, so schmeckt der Frühling!

Zutaten für 4 Personen:

Zutaten für den gebeizten Lachs:

1kg Lachsfilet mit Haut

3 EL grobes Meersalz

1 EL brauner Zucker

1 EL weißer Zucker

1 TL Senfsaat

1 EL weiße Pfefferkörner

6 Wacholderbeeren

1 EL Koriandersamen

1 EL Fenchelsamen

1 Bund Dill

Abrieb einer halben Zitrone

Zutaten für die Rösti:

800g festkochende Kartoffeln

1 kleine Zwiebel

1/2 Porree

2 Stängel glatte Petersilie

1 Ei

100ml Öl

geriebener Muskat

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für den Senf-Meerrettich-Dip:

1 EL Savora-Senf

1 TL gekörnter Senf

150g griechischer Joghurt

1/2 Bund Dill

5 cm frisch geriebener Meerrettich

1 EL Zitronensaft

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Beize alle Gewürze im Mörser zerstoßen und mit dem Salz und dem Zucker gründlich mischen. 1/2 Bund Dill grob hacken.

Lachsfilet mit der Haut nach unten in eine passende Auflaufform legen. Die Gewürze, den Zitronenabrieb und den Dill gleichmäßig darauf verteilen. Mit Klarsichtfolie locker abdecken und mit einem Brettchen beschweren. Die Klarsichtfolie rundherum am äußeren Rand der Auflaufform andrücken. 

Und so sieht das dann Schritt für Schritt im Bild aus:

Selbst gebeizter Lachs – Schritt 1: Die Marinade gleichmäßig auf der Oberseite verteilen

Selbst gebeizter Lachs – Schritt 2: Den Dill auf der Oberseite verteilen

Selbst gebeizter Lachs – Schritt 3: Etwas Frischhaltefolie auf den marinierten Lachs legen

Selbst gebeizter Lachs – Schritt 4: Auf die Frischhaltefolie ein Brettchen und ein Gewicht auflegen

Den Lachs im Kühlschrank idealerweise 3 Tage beizen, jeder Tag macht den gebeizten Lachs besser. Einmal täglich wenden. Dabei sieht man, wie das Salz dem Lachs die Flüssigkeit entzieht. 

Nach 3 Tagen das Lachsfilet mit Küchenpapier trocken tupfen und den Dill etwas entfernen. 

Nun ist er fertig – unser selbst gebeizter Lachs

Das Lachsfilet mit einem langen Filetiermesser von der Haut herunterschneiden. Dazu am besten die Haut am Ende mit einer Gabel festhalten und mit dem Filetiermesser  ca. 1/2 cm feine Scheiben aufschneiden.

Das Ergebnis sieht dann so aus:

Selbst gebeizter Lachs fein geschnitten

Das gebeizte Lachsfilet auf einer Servierplatte anrichten und mit dem restlichen frisch gehackten Dill bestreuen. 

Für die Rösti die Kartoffeln schälen, grob reiben und in einem Geschirrtuch fest ausdrücken. 

Porree in feine Streifen schneiden, Zwiebel fein würfeln und Petersilie hacken. 

Alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Ei vermischen und mit den Gewürzen abschmecken. 

Die Kartoffeln für die Rösti grob gerappt und gewürzt

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelmasse zu kleinen runden Talern goldgelb ausbraten. Man kann die Kartoffelmasse alternativ auch mit Hilfe von Dessertringen in der Pfanne anbraten. Dazu werden die Dessertringe in die Pfanne mit dem heißen Öl gesetzt, die Kartoffelmasse wird anschließend in die Dessertringe gefüllt und angebraten.

Die Rösti braten jetzt an …

… und so sollen sie aussehen, wenn sie fertig sind, unsere Rösti!

Vor dem Wenden der Rösti werden die Dessertringe entfernt. Fertige Rösti auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

Zum Schluß kommt noch der Senf-Meerrettich-Dip und der ist im Handumdrehen gemacht: Savora-Senf, gekörnten Senf und griechischen Joghurt miteinander verrühren, Meerrettich fein reiben und unterrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, fertig.

Unser Dip zum selbst gebeizten Lachs

Tipp: Frischer Meerrettich läßt sich sehr gut einfrieren. Dazu die Meerrettich-Stange mit Schale in Frischhaltefolie einwickeln und einfrieren. Bei Bedarf kann man den Meerrettich in gefrorenem Zustand frisch reiben und so hat man immer frischen Meerrettich zur Hand im Vorrat.

Jetzt gehts ans Servieren: Rösti auf vorgewärmte Tellern setzen, die gebeizten Lachsscheiben und den Senf-Meerrettich-Dip am gedeckten Tisch anrichten und dann heißt es: genießen!

Selbst gebeizter Lachs mit Rösti, serviert mit einem Senf-Meerrettich-Dip und etwas Salat, obenauf noch frischen Dill. Eine Köstlichkeit!

Unser Fazit: Ab jetzt wird der gebeizte Lachs hausgemacht! Das schmeckt einfach am besten. Und man bestimmt die Qualität eben selbst: Man weiss genau, welcher Fisch genommen wird und was die Zutaten sind. 

Selbst gebeizter Lachs mit Rösti, herrlich!

Übrigens: Wenn für 2 Personen gekocht wird, der selbst gebeizte Lachs hält sich in Klarsichtfolie verpackt im Kühlschrank ca. 1 Woche. Reste vom selbst gebeizten Lachs lassen sich auch wunderbar einfrieren und später genießen. 

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