Heute ist wieder so ein Tag, an dem wir Lust auf saftige, würzige und kross gebratene Frikadellen haben. Wenn wir Frikadellen zubereiten, dann fast immer nach tschechischem Rezept, aus purem Schweinefleisch, mit viel Majoran, Zwiebeln, Senf und Petersilie. Tschechische Frikadellen brauchen eine milde Begleitung, ein cremiges Kartoffelpüree passt wunderbar.

Natürlich werden immer ein paar mehr Portionen gebraten, denn kalt auf die Hand oder zum Picknick schmecken sie auch am nächsten Tag lecker.

Hier zeigen wir unser Rezept für Tschechische Frikadellen mit Kartoffelpüree. Aber Vorsicht, Suchtgefahr!

Zutaten für 2 Personen und ein bisschen mehr:

Frikadellen:

370g Schweinenacken frisch durchgedreht
1 Ei
1 EL scharfer Senf
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bund krause Petersilie
1 altbackenes Brötchen
3 EL Pankomehl
1 EL gerebelter Majoran
1 TL edelsüsses Paprikapulver
1 Frühlingszwiebel
3 EL Olivenöl
2 EL Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelpüree:

400g festkochende Kartoffeln
100 ml Milch
2 – 3 EL Butter
1 EL Olivenöl
Muskatnuss
Fleur du Sel

Zubereitung:

Fleisch im Fleischwolf durchdrehen oder vom Metzger durchdrehen lassen, in eine große Schüssel geben, Ei, Senf, Salz, Pfeffer, Majoran und Paprikapulver beimengen.

Wir drehen das Fleisch normalerweise selbst durch, da leistet uns unsere KitchenAid mit dem Fleischwolf-Aufsatz immer gute Dienste:

Wie meist kam auch diesmal das Schweinefleisch vom Hofladen von Bauer Berrisch. Zart, saftig und schön durchzogen von Fettadern.

Das altbackene Brötchen in Scheiben schneiden und im lauwarmen Wasser ein paar Minuten einweichen.

Zwiebel und Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden und in 1 TL Öl glasig dünsten. In der Zwischenzeit die Petersilie fein hacken und die Hälfte davon in die Pfanne mit der Zwiebel – Knoblauch Mischung geben, die Herdplatte ausstellen und den Pfanneninhalt auskühlen lassen.

Zwiebeln und Knoblauch immer etwas anschwitzen, dann die Petersilie zur Hälfte dazugeben

Tipp: Die Zwiebeln und den Knoblauch immer andünsten und nicht roh in die Hackmasse beimischen, das ist viel bekömmlicher. Jetzt die eingeweichten Brötchenscheiben gut ausdrücken und in die Schüssel zum Fleisch und den anderen Zutaten geben, anschließend auch den Pfanneninhalt mit den Zwiebeln, dem Knoblauch und der Petersilie hineingeben.

Alles gut durchmengen (am besten geht das mit den Händen, wir ziehen dazu immer Einmalhandschuhe an).

Danach mit feuchten Händen die Frikadellen in gewünschter Größe formen, im Pankomehl von allen Seiten wenden und auf einem Schneidebrett bereitstellen zum Braten.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, vierteln und ca. 20 Minuten in Salzwasser garen. Anschließend die Kartoffeln abgießen und in einer zugedeckten Schüssel kurz aufbewahren. Im selben Kochtopf, in dem die Kartoffeln gegart haben, die Milch erwärmen. Die warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, in den Topf mit der heissen Milch geben, anschließend Butter zugeben und zu einem cremigen Kartoffelpüree rühren.

Besonders wichtig ist, dass die Kartoffelpresse auch an der Seite Löcher hat! Dann benötigt man viel weniger Kraft beim Durchpressen

Mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz würzen und zum Schluss einen EL Öl untermischen. Das fertige Kartoffelpüree warm stellen.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Frikadellen auf mittlerer Hitze goldbraun ausbraten.

Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und bereitstellen. Frikadellen warm stellen und die restliche Butter in der Pfanne erhitzen, bis sie schaumig wird. Frikadellen mit dem Kartoffelpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Butter-Ölmischung beträufeln, die Frühlingszwiebelringe darüber streuen und mit der fein geschnittenen Petersilie garnieren.

Unsere Tschechischen Frikadellen mit einem fluffigen Kartoffelpüree – sooo köstlich!

Fazit: Himmlisch!

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Dazu die cremige Morchelrahm-Soße mit einem Schuss Vin Jaune – ein Festessen! Die Kalbs-Tournedos sind eigentlich ganz einfach zuzubereiten.

Das komplette Gericht ist schnell zubereitet, wenn man ein paar Stunden vor dem Kochen die getrockneten Morcheln schon mal in Wasser einweicht. Zum Einweichen genügt 1 Stunde, danach sind sie kochfertig

Zutaten für 2 Personen:

4 kleine Kalbsfilets à ca. 100g

20g getrocknete Morcheln

80ml Vin Jaune

200ml Schlagsahne

200ml Kalbsfond 

1 kleine Zwiebel

1 Zehe Knoblauch

1 TL Paprikapulver edelsüß

2 EL Butterschmalz

400g festkochende Kartoffeln

1 EL Butter

1 EL Trüffelbutter

100ml Milch

frisch geriebene Muskatnuss

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Morcheln ca. 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen und gut abtropfen lassen. Wir schneiden die Morcheln nach dem Einweichen immer in der Mitte durch, um zu kontrollieren, ob sie von innen ganz sauber sind. 

Wir bevorzugen diese hier, gibts in der Metro

So sehen sie aus, wenn sie noch trocken sind

Hier sind sie eingeweicht und gut aufgequollen

Für das Kartoffelpüree Kartoffeln in Salzwasser garkochen und durch eine Kartoffelpresse in eine vorgewärmte Schüssel drücken.

Besonders wichtig ist, dass die Kartoffelpresse auch an der Seite Löcher hat! Dann benötigt man viel weniger Kraft beim Durchpressen

Milch im selben Kochtopf erwärmen und über die Kartoffelmasse gießen, 1 EL Butter dazugeben und alles gut miteinander verrühren. Mit Muskatnuss würzen und dann die Trüffelbutter unterrühren. Warm stellen.

Trüffel-Butter von Bos Food, wir lieben sie!

Für die Morchelrahm-Soße die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in einer Sauteuse in 1 EL Butterschmalz glasig dünsten, anschließend die Morcheln hineingeben und kurz mitdünsten.

Die Basis für die Morchel-Rahmsoße köchelt

Dann mit Vin Jaune ablöschen und den Kalbsfond dazugießen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Schlagsahne einrühren, aufkochen und alles ca. 2 Minuten leise kochen lassen.

Jetzt muss die Morchelrahm-Soße nur noch etwas köcheln und durchziehen

Mit 1 TL Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken und die Morchelrahm-Soße beiseite stellen, warm halten.

Zum Schluss die Kalbs-Tournedos im restlichen Butterschmalz beidseitig scharf anbraten, Hitze reduzieren und noch 1 Minute auf ganz kleiner Hitze ziehen lassen.

Diese wunderschönen Kalbsfilets…

… werden angebraten …

… und sind jetzt fast fertig.

Auf vorgewärmten Tellern servieren … und genießen! 

Kalbs-Tournedos in Morchelrahm-Soße mit getrüffeltem Kartoffelpüree

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Kaninchen ist in Deutschland eine seltene Delikatesse, es wird meistens nur zu Anlässen wie Ostern oder Weihnachten angeboten. Meist muss man Kaninchen beim Metzger extra vorbestellen. In Ländern wie Frankreich, Spanien oder Portugal sind Kaninchen ganzjährig ein gängiges Produkt in den Metzgereien und in zahlreichen Restaurants.

Wir essen sehr gerne Kaninchen, auf Mallorca bei Ca’n Pedro, einem sehr beliebten Restaurant, kommen sie knusprig vom Grill, herrlich.  Unser Hofladen Metzger Berrisch hatte zu Ostern Kaninchenschenkel im Angebot, wir haben sie spontan gekauft und nach französischer Art zubereitet: Kaninchenschenkel in Senfsauce, délicieux!

Diesmal haben wir die Kaninchenschenkel in Senfsoße mit Schupfnudeln serviert, was sehr gut dazu passt.

Hier unsere Kaninchenschenkel mit dem Gemüse fürs Schmoren

Hier sind die Zutaten für 6 Portionen:

3 doppelte Kaninchenschenkel, unsere kamen von unserem Hofladen Berrisch

1 große französische Zwiebel von Roskoff

4 Knoblauchzehen

2 Stangen Staudensellerie

1 Porree

2 große Möhren

1 TL brauner Zucker

1 EL Stärke  

150 g scharfer Senf

100 g Crème fraîche

4 EL Butterschmalz

500 ml trockener Weißwein

400 ml Geflügelfond

3 EL Sojasauce

2 Lorbeerblätter

1 EL gerebelter Estragon

1/2 Bund glatte Petersilie

1/2 TL Piment d`Espelette 

Salz

Zubereitung:

Mit einem scharfen Messer die doppelten Kaninchenschenkel teilen und salzen. Das Gemüse sehr klein würfeln, den Porree in feine Streifen schneiden und in einer Schüssel bereitstellen.

In einem gusseisernen, emaillierten Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Kaninchenschenkel darin auf mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Danach herausnehmen und warmhalten.

Jetzt das Gemüse in den Bräter geben, mit Zucker bestreuen und in dem Bratfett 3 Minuten unter Rühren schmoren.

Danach den Senf zum Gemüse geben und unter Rühren kurz weiterschmoren, mit Weißwein ablöschen, den Fond einrühren, Piment d`Espelette, den Estragon und die Lorbeerblätter dazugeben, und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. Anschließend die Kaninchenschenkel in die Senfsoße im Bräter zurücklegen und bei 140 Grad Heißluft 40 Minuten mit geschlossenem Deckel im Ofen garen. Danach den Deckel entfernen und weitere 30 Minuten garen, die Soße kocht dabei etwas ein.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Stärke mit etwas Wasser und etwas Weißwein verrühren und unter die Senfsauce rühren, ein paar Minuten auf der Herdplatte köcheln lassen. Zum Schluss Crème fraîche und die Sojasauce einrühren, alles aufkochen lassen und sofort anrichten. Mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen. 

Als Beilage servieren wir diesmal Schupfnudeln. Die Schupfnudeln machen wir allerdings nicht selbst, sondern verwenden die von Henglein. Das ist anständige Qualität.

Die Schupfnudeln werden die in ein wenig Butter in der Pfanne angebraten. Ausserdem gibt es noch einen grünen Salat mit Salatgurke. 

Da einiges von den Kaninchenschenkel übrig blieb gab es die 2 Tage später nochmal, dann aber mit Kartoffelpüree:

Aufgewärmt und mit Püree – super lecker!

Wie oft, gerade bei Schmorgerichten, war es nach dem Aufwärmen richtig gut durchgezogen und noch leckerer.

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