Das Rezept für unser kaltes Birnen-Soufflé, das halbgefroren serviert wird, stammt von dem bekannten französischen Chefkoch und Pâtissier Cyril Lignac. Ein Dessert der Meister-Klasse! Seine Kreationen sind wirklich raffiniert, dabei jedoch stets schnell und einfach zubereitet.

Wir haben das Original-Rezept ein wenig verändert und präsentieren es nun hier.

Zum Finale eines besonderen Menues überraschten wir schon mehrmals unsere Gäste mit diesem  kalten Birnen-Soufflé, halbgefroren serviert. Die Kreation von Cyril Lignac ist magisch: beim ersten Löffel wurde es immer ganz still am Tisch, unsere Gäste genossen lächelnd und schwelgend diese wunderbare Köstlichkeit. Ein Dessert wie dieses kalte Birnen-Soufflé ist wie ein schönes Geschenk zum Abschluss eines festlichen Menues, es macht so viel Freude in der Gästerunde! 

Das kalte Birnen-Soufflé lässt sich ideal am Vortag vorbereiten. Fix und fertig angerührt wandert es in den Gefrierschrank. Bevor dieses Dessert serviert wird, braucht man es nur 5 Stunden zuvor aus dem Gefrierschrank zu nehmen und im Kühlschrank langsam antauen lassen. Dann hat das kalte Birnen-Soufflé genau die richtige Konsistenz.

Kaltes Birnen-Soufflé à la Cyril Lignac, selbst gemacht und halb gefroren serviert – aktuell unser Lieblingsdessert! 

Zutaten für 6 Portionen:

3 reife Birnen (Abate oder Xenia) – hatte unser Gemüsehof in bester Qualität

50ml Honig

Saft einer halben Zitrone

330 ml Schlagsahne 

125g Zucker (für die Schlagsahne)

1 Vanilleschote

2 Eiweiß

60g Zucker (für den Eischnee)

etwas Abrieb von einer Orange

6 gehäufte EL Haselnusskrokant

1/2 Tafel Zartbitter Schokolade

3 Zweige frische Pfefferminze

Zubereitung:

Birnen schälen und in grobe Stücke schneiden.

Die Birnen werden für das kalte Birnen-Soufflé klein geschnitten

Honig und Zitronensaft in einer Sauteuse erwärmen, die Birnenstücke dazugeben und alles gut durchmischen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen, bis die Birnen ganz weich sind. Sauteuse vom Herd nehmen und den Inhalt mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Birnenmus in eine Schüssel umfüllen und erkalten lassen.

Das Birnen-Püree für unser kaltes Birnen-Soufflé ist fertig vorbereitet

Schlagsahne in eine hohe Rührschüssel füllen und mit 125g Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote vermischen. Anschließend die Masse mit dem elektrischen Schneebesen steif schlagen. Bereitstellen.

Dann das Eiweiß mit 60g Zucker in einer hohen Rührschüssel mit dem elektrischen Schneebesen zu Eischnee schlagen. Der Eischnee soll sehr fest sein, denn nur so ist er luftig und das ist absolut wichtig für die Konsistenz des kalten Birnen-Soufflés. 

Nun wird die Masse für das kalte Birnen-Soufflé vorbereitet

Jetzt das kalte Birnenmus mit einem Hand-Schneebesen langsam in die Schlagsahne einrühren und anschließend den Eischnee unterheben. Zum Schluss etwas Abrieb von einer Orange dazugeben, das sorgt für ein angenehmes, frisches Aroma. 

6 Gläser mit je 200ml Inhalt bereitstellen.

Die Gläser für das kalte Birnen-Soufflé sind vorbereitet

Die Gläser für das kalte Birnen-Soufflé im Detail

Jedes Glas halbvoll mit dieser Masse befüllen, darauf jeweils einen halben EL Haselnusskrokant verteilen und anschließend die restliche Creme in die Gläser füllen. Dann das restliche Haselnusskrokant auf die Oberfläche der Creme in den Gläsern streuen. 

Das kalte Birnen-Soufflé ist fertig für den Tiefkühler

Das kalte Birnen-Soufflé geht jetzt für mindestens 3 Stunden in den Gefrierschrank

Cyrils Dekotipp:

Vor dem Befüllen die Gläser innen mit einem Streifen von Backpapier auslegen. Das Backpapier soll ein Maß von ca. 30cm Breite und ca.7cm Höhe haben und etwa 3cm über den Gläserrand herausragen. So lassen sich die Gläser bis zum Rand befüllen, im Gefrierschrank dehnt sich die Masse aus und steht dann gefroren etwas über dem Gläserrand. Vor dem Servieren wird der Papierstreifen entfernt und das kalte Birnen-Soufflé sieht beeindruckend aus. 

Nun werden die Gläser mit der Creme locker mit Klarsichtfolie bedeckt und in den Gefrierschrank gestellt. 

5 Stunden vor dem Servieren die Gläser aus dem Gefrierschrank nehmen und im Kühlschrank langsam antauen lassen. Dann hat das kalte Birnen-Soufflé die perfekte Konsistenz. 

Bitte berücksichtigt im Zeitplan der Vorbereitung: Wenn das kalte Birnen-Soufflé am selben Tag verzehrt werden soll, dann braucht es vorher mindestens 3 Stunden Zeit im Gefrierschrank und 5 Stunden zum Auftauen im Kühlschrank. 

Vor dem Servieren jedes Glas großzügig mit fein geraspelter Zartbitter Schokolade bestreuen, mit ein paar Blättchen Pfefferminze dekorieren und sofort genießen. 

C`est si bon! 

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Wir haben Freunde zum Essen zu Besuch und möchten das heutige Menü mit einem lauwarmen Orangenschaum zum Dessert abrunden. Unser lauwarmer Orangenschaum wird auf marinierten Orangenfilets serviert, am besten in einem bauchigen Trinkglas. Vitamine und Naschen? Das geht!

Jetzt im Januar haben Orangen, Mandarinen, Clementinen und Zitronen ihre Hochsaison, jetzt schmecken sie am besten.

Endlich gibt es wieder Amalfi-Zitronen von der gleichnamigen italienischen Küste, eine Schale mit Amalfi-Zitronen und ihren hellgrünen Blättern ist auch eine tolle Tischdekoration. Amalfi-Zitronen verströmen einen wunderbaren Duft, wenn man sie aufschneidet.

Die aromatischen Orangen aus Spanien sind in dieser kalten Jahreszeit so erfrischend und lecker, sie sind auch ein gesunder Vitamin-Snack für zwischendurch.

Die Blutorangen aus Sizilien sind jetzt zu Jahresbeginn tiefrot, weil sie ihren ersten Frost abbekommen haben, ein frisch gepresster Saft daraus ist eine belebende Erfrischung.

Für unseren lauwarmen Orangenschaum nehmen wir die saftigen großen Orangen und die Amalfi-Zitrone, das ist Aroma pur. Lauwarmer Orangenschaum aus frischen Zitrusfrüchten und einem Schuss Orangenlikör, das ist eine perfekte  Kombination für ein aromatisches Dessert mit einem leckeren Vitamin-C-Kick!

Zutaten für 4 Personen:

Zutaten für die Orangenfilets:

2 große saftige unbehandelte Orangen

Orangen und Amalfi-Zitrone für unseren Orangenschaum auf Orangenfilets

1 EL abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange

1 TL Zucker

2 EL Grand Marnier

Zutaten für den Orangenschaum:

4 sehr frische Eigelbe

100ml frisch gepressten Orangensaft

50ml Saft einer Amalfi-Zitrone

20g Zucker

30ml Grand Marnier

2 Zweige Pfefferminze

außerdem:

ein Infrarot-Thermometer 

Zubereitung:

Zuerst werden die Orangenfilets vorbereitet, denn sie sollen noch kurz mariniert werden. Für die Marinade einen Teil der Schale einer der beiden Orangen reiben, die abgeriebene Orangenschale in einer kleinen Schüssel mit Zucker und Grand Marnier verrühren.

Dann die beiden Orangen filettieren und entkernen. Die Orangenfilets zu der Marinade in die Schüssel geben und ca. 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. 

Orangenfilets

In der Zwischenzeit bereiten wir den lauwarmen Orangenschaum zu, natürlich in unserer wunderbaren Bain Marie. Mit diesem tollen Gerät wird einfach alles, was im Wasserbad zubereitet wird, perfekt. Unsere haben wir bei Börgermann in der Düsseldorfer Altstadt gekauft und sie ist von Mauviel!

Der Porzellan-Einsatz der Bain Marie ist dick und richtig schwer. Er temperiert alles perfekt!

Zuerst die Eigelbe in die obere weiße (kalte) Schüssel der Bain Marie geben.

Anschließend den Orangen- und Zitronensaft, Zucker und Grand Marnier hinzugeben und alles mit einem Schneebesen verrühren.

Eigelb, Zucker, Orangen- und Zitronensaft und Grand Marnier für den Orangenschaum

1,2l Wasser im unteren Topf der Bain Marie erhitzen, aber nicht kochen, die obere weiße Schüssel daraufsetzen und die Masse darin unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen auf 60°C erwärmen, bis ein cremiger, luftiger und faltiger Orangenschaum entstanden ist. Das dauert ca. 10 Minuten, zwischendurch immer die Temperatur prüfen.

Der Orangenschaum hat nun die erforderlichen 60 Grad

Der Orangenschaum ist fertig, wenn er Falten wirft und mindestens 60° hat

Der Orangenschaum kann jetzt über die Orangen-Filets gegeben werden

Die weiße Schüssel mit dem lauwarmen Orangenschaum aus der unteren Schüssel heben und kurz beiseitestellen. 

Orangenfilets in 4 Whiskygläser füllen und den lauwarmen Orangenschaum darauf verteilen. Die Gläser sollen schön gefüllt sein. Mit ein paar Pfefferminzblättchen garnieren und sofort anrichten.

Die Orangenfilets im Glas

Kommentar unserer Gäste: Hmmmmmh! War das lecker! 

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Wie wäre es heute mit einem traditionellen französischen Apfelkuchen, einer Tarte Tatin? Sie wird in einer Pfanne zubereitet, im ersten Schritt auf der Herdplatte und im zweiten Schritt im Backofen. In Frankreich serviert man die Tarte Tatin meistens als Dessert, sie schmeckt uns am besten warm mit einem Klecks halbgeschlagener Sahne.

Heute Nachmittag kommt Mama zum Kaffee und wir werden dazu unsere Tarte Tatin servieren und gemeinsam genießen. 

Zutaten für 4 Portionen Tarte Tatin:

Pfanne mit 26cm Durchmesser

3 süß-saure mürbe Äpfel

100g Butter

100g feiner Zucker

1 Spritzer Zitronensaft

1 Packung Butter-Blätterteig rund, mit ca. 30cm Durchmesser

200g Schlagsahne oder Schlagrahm

etwas Zimt-Zucker Mischung

Zubereitung:

Äpfel schälen, entkernen, in schmale Spalten schneiden und bereit stellen. Zuerst den Zucker bei milder Hitze in der Pfanne erhitzen, bis er karamellisiert und hellbraun wird.

Schritt 1: Zucker in die Pfanne geben bei moderater Hitze

Schritt 2: Zucker langsam bräunen lassen

Schritt 3: Nun ist der Zucker karamellisiert, schnell vom Herd nehmen, sonst wird er bitter

Dann die Butter zugeben und mit einem Schneebesen mit dem karamellisierten Zucker verrühren. Jetzt die Apfelspalten hineingeben, einen Spritzer Zitronensaft darüber träufeln und alles ca. 10 Minuten schmoren, bis die Apfelflüssigkeit etwas einkocht.

Wir ordnen die Apfelspalten nicht klassisch ringmäßig in der Pfanne an, denn beim Einkochen verrutschen sie eh. Das Einkochen ist wichtig, damit die fertige Tarte Tatin nicht zu flüssig wird. Inzwischen den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, den Blätterteig ausrollen und mit einer Gabel Löcher einstechen.

Den Butter-Blätterteig von Tante Fanny nehmen wir am liebsten!

Die Löcher im Blätterteig verhindern, dass der Blätterteig sich im Backofen wölbt. Sobald die Apfelmasse eingekocht ist, die Pfanne von der Kochstelle nehmen und den Blätterteig in die Pfanne auf die Apfelmasse legen, dabei den Blätterteig in die Innenseite der Pfanne andrücken.

Jetzt die Pfanne in den vorgeheizten Backofen stellen und ca. 30 bis 40 Minuten backen, anschließend die Pfanne herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Danach die fertige Tarte auf eine Kuchenplatte oder einen Teller stürzen, der in die Innenseite der Pfanne passt und mit etwas Zimt-Zucker Mischung bestreuen.

Tarte Tatin frisch aus dem Ofen und bereits gestürzt

Jetzt mit einem Klecks halbgeschlagener Sahne oder mit einer Kugel Vanilleeis servieren. Einfach himmlisch … 

Ein Klecks halb-geschlagener Sahne zur noch warmen Tarte ist perfekt!

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