Orangenschaum auf marinierten Orangenfilets

Orangenschaum auf marinierten Orangenfilets:

Wir haben Freunde zum Essen zu Besuch und möchten das heutige Menü mit einem lauwarmen Orangenschaum zum Dessert abrunden. Unser lauwarmer Orangenschaum wird auf marinierten Orangenfilets serviert, am besten in einem bauchigen Trinkglas. Vitamine und Naschen? Das geht!

Jetzt im Januar haben Orangen, Mandarinen, Clementinen und Zitronen ihre Hochsaison, jetzt schmecken sie am besten.

Endlich gibt es wieder Amalfi-Zitronen von der gleichnamigen italienischen Küste, eine Schale mit Amalfi-Zitronen und ihren hellgrünen Blättern ist auch eine tolle Tischdekoration. Amalfi-Zitronen verströmen einen wunderbaren Duft, wenn man sie aufschneidet.

Die aromatischen Orangen aus Spanien sind in dieser kalten Jahreszeit so erfrischend und lecker, sie sind auch ein gesunder Vitamin-Snack für zwischendurch.

Die Blutorangen aus Sizilien sind jetzt zu Jahresbeginn tiefrot, weil sie ihren ersten Frost abbekommen haben, ein frisch gepresster Saft daraus ist eine belebende Erfrischung.

Für unseren lauwarmen Orangenschaum nehmen wir die saftigen großen Orangen und die Amalfi-Zitrone, das ist Aroma pur. Lauwarmer Orangenschaum aus frischen Zitrusfrüchten und einem Schuss Orangenlikör, das ist eine perfekte  Kombination für ein aromatisches Dessert mit einem leckeren Vitamin-C-Kick!

Zutaten für 4 Personen:
Zutaten für die Orangenfilets:

2 große saftige unbehandelte Orangen

Orangen und Amalfi-Zitrone für den Orangenschaum auf marinierten Orangenfilets

Orangen und Amalfi-Zitrone für unseren Orangenschaum auf Orangenfilets

1 EL abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange

1 TL Zucker

2 EL Grand Marnier

Zutaten für den Orangenschaum:

4 sehr frische Eigelbe

100ml frisch gepressten Orangensaft

50ml Saft einer Amalfi-Zitrone

20g Zucker

30ml Grand Marnier

2 Zweige Pfefferminze

außerdem:

ein Infrarot-Thermometer 

Zubereitung:

Zuerst werden die Orangenfilets vorbereitet, denn sie sollen noch kurz mariniert werden. Für die Marinade einen Teil der Schale einer der beiden Orangen reiben, die abgeriebene Orangenschale in einer kleinen Schüssel mit Zucker und Grand Marnier verrühren.

Dann die beiden Orangen filettieren und entkernen. Die Orangenfilets zu der Marinade in die Schüssel geben und ca. 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. 

Orangenfilets

Orangenfilets

In der Zwischenzeit bereiten wir den lauwarmen Orangenschaum zu, natürlich in unserer wunderbaren Bain Marie. Mit diesem tollen Gerät wird einfach alles, was im Wasserbad zubereitet wird, perfekt. Unsere haben wir bei Börgermann in der Düsseldorfer Altstadt gekauft und sie ist von Mauviel!

 

Bain Marie Wasserbad

Der Porzellan-Einsatz der Bain Marie ist dick und richtig schwer. Er temperiert alles perfekt!

Zuerst die Eigelbe in die obere weiße (kalte) Schüssel der Bain Marie geben.

Anschließend den Orangen- und Zitronensaft, Zucker und Grand Marnier hinzugeben und alles mit einem Schneebesen verrühren.

Eier, Zucker und Grand Marnier für den Orangenschaum

Eigelb, Zucker, Orangen- und Zitronensaft und Grand Marnier für den Orangenschaum

1,2l Wasser im unteren Topf der Bain Marie erhitzen, aber nicht kochen, die obere weiße Schüssel daraufsetzen und die Masse darin unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen auf 60°C erwärmen, bis ein cremiger, luftiger und faltiger Orangenschaum entstanden ist. Das dauert ca. 10 Minuten, zwischendurch immer die Temperatur prüfen.

Der Orangenschaum für unseren Nachtisch, Orangenschaum auf Orangenfilets

Der Orangenschaum hat nun die erforderlichen 60 Grad

 

Der Orangenschaum ist fertig

Der Orangenschaum ist fertig, wenn er Falten wirft und mindestens 60° hat

 

Der Orangenschaum kann jetzt über die Orangen-Filets gegeben werden

Der Orangenschaum kann jetzt über die Orangen-Filets gegeben werden

Die weiße Schüssel mit dem lauwarmen Orangenschaum aus der unteren Schüssel heben und kurz beiseitestellen. 

Orangenfilets in 4 Whiskygläser füllen und den lauwarmen Orangenschaum darauf verteilen. Die Gläser sollen schön gefüllt sein. Mit ein paar Pfefferminzblättchen garnieren und sofort anrichten.

Die Orangenfilets im Glas

Die Orangenfilets im Glas

Orangenschaum auf Orangenfilets serviert

Orangenschaum auf Orangenfilets serviert im Glas

Orangenschaum auf Orangenfilets im Detail

Kommentar unserer Gäste: Hmmmmmh! War das lecker! 

 

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