Kalbsfilet mit Shiitake im Wok, das ist ein tolles Rezept, wenn Gäste kommen, es schmeckt außergewöhnlich gut und es lässt sich wunderbar vorbereiten.

Das  Zusammenspiel der vielen fernöstlichen Zutaten macht aus diesem Kalbsfilet mit Shiitake im Wok ein wirklich authentisches asiatisches Gericht.

Das A&O hier ist – neben der Frische – wieder das „Mise en place“, d.h. es dürfen hier nur bestens vorbereitete Zutaten an den Start gehen, das braucht Zeit, aber es ist essentiell für das Ergebnis.

Unsere Zutaten heute

Das bedeutet: Das Fleisch steht geschnitten und fertig mariniert bereit und alle Zutaten sind gewogen und gleichmäßig geschnitten in Schälchen bereitgestellt. Das gilt auch für die Gewürze, die zu einer Gewürzmischung in einem Mörser zerstoßen und parat stehen.

Die Gewürzmischung steht bereit!

Wenn die Gäste da sind und der Aperitif in Ruhe gemeinsam genossen wurde, wird der Wok erhitzt und der Reiskocher eingeschaltet. Dann braucht es nur wenige Minuten, bis dieses wirklich leckere asiatische Gericht heiß und herrlich duftend auf die Teller kommt. 

Zutaten für 4 Personen:

600g Kalbsfilet

300g Shiitake Pilze

500g Babyspinat

1 Bund Frühlingszwiebeln

1/2 Bund frischer Koriander

2 TL gehackten Knoblauch

1 EL gehackten Ingwer

200ml Rinderfond

3 EL Sojasoße

4 EL Öl

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Marinade:

2 EL Speisestärke

3 EL Sojasoße

3 EL Sake (Reiswein)

2 TL brauner Zucker

Zutaten für die Gewürzmischung:

2 EL feiner weißer Sesam

1 TL Korianderkörner

1 TL Sichuanpfeffer

Zubereitung:

Kalbsfilet in ca. 0,5cm dünne Scheiben schneiden. 

Für die Marinade Stärke, Sake und Zucker verrühren und das Kalbsfilet darin ca. 2 Stunden durchziehen lassen. 

Das Kalbsfilet zieht jetzt in der Marinade gut durch

Für die Gewürzmischung Sesam, Korianderkörner und Sichuanpfeffer in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen.

Die Gewürzmischung wird geröstet

Anschließend in einem Mörser zerstoßen und zugedeckt bereitstellen.

Shiitake Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln, Frühlingszwiebeln schräg in kurze Stücke schneiden, Babyspinat verlesen. Alle Zutaten in einzelnen Schälchen bereitstellen. 

Die Shiitake vom Gemüsehof Schneiders sehen wieder einmal aus wie gemalt!

Öl im Wok erhitzen, das Kalbsfilet mit Marinade hineingeben und bei starker Hitze unter Wenden 2 Minuten anbraten, herausnehmen und warmstellen.

Die Hitze etwas reduzieren, den Knoblauch und den Ingwer im restlichen Öl bei mittlerer Hitze kurz durchschwenken, Shiitake Pilze, Babyspinat und Rinderfond nacheinander hinzufügen und alles miteinander aufkochen lassen. Das gebratene Kalbfleisch unterheben und die restliche Sojasoße hineinrühren.

Jetzt ist das Kalbsfilet mit Shiitake aus dem Wok fast fertig!

Gewürzmischung darüberstreuen und alles nochmals kurz aufkochen. 

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit gehackten Korianderblättchen garnieren und sofort servieren.

Es ist serviert, guten Appetit!

Dazu passt: Basmatireis.

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Auf unserem Speiseplan steht heute: Lachs Teriyaki (Omega3) mit Babyspinat (Magnesium, Zink, viele Vitamine) asiatisch zubereitet, gesünder gehts nicht und – versprochen – es ist sehr, sehr köstlich! Alles wird nur ganz kurz angebraten oder gedünstet.

Natürlich braucht man dafür erstklassige Zutaten, also 2 ultrafrische Prachtstücke Lachsfilet mit Haut und tagesfrischen Babyspinat.

So sieht frischer Lachs aus!

Wir haben das Glück, daß in unserem Umfeld viele Asiaten leben und arbeiten, also existiert hier auch ein entsprechendes Angebot an asiatischen Lebensmittelgeschäften, in denen man alles für die asiatische Küche findet.

Aber die Supermärkte bieten mittlerweile auch schon ein reichhaltiges asiatisches Sortiment an, damit man zuhause asiatisch gut essen kann. Die Teriyaki Soße, die wir immer verwenden, ist dickflüssig, wir haben sie uns in einem asiatischen Lebensmittelgeschäft vom Eigentümer empfehlen lassen, wir können nicht sagen, wie sie heißt (es ist halt ein asiatisches Original), wir zeigen daher hier ein Foto, wir können nur sagen, diese Teriyaki Soße ist großartig.

Einfach genau nach der Anleitung vorgehen  

Am besten dieses Foto mitnehmen in den Asia-Laden …

Unser Lachs Teriyaki mit Babyspinat müßte eigentlich heißen: 

„Lachsfilets mit Teriyaki-Soße lackiert, begleitet von Babyspinat in geschäumter Butter und mit einem Hauch Knoblauch parfümiert“.

Das könnte glatt auf der Karte eines Sterne-Restaurants stehen und so schmeckt es auch!

Zutaten:

2 Lachsfilets mit Haut à ca. 200g

200g Babyspinat

1 EL Sesamöl

1 EL Olivenöl

4 EL Teriyaki Soße, z.B. von Kikkoman 

2 TL Togarashi Pfeffer oder Chili Pfeffer

2 TL frisch gerösteter weißer Sesam

1/2 Zitrone

1 Knoblauchzehe

3 EL Butter

Muskatnuss

Fleur du Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Babyspinat waschen und trockenschleudern. Lachsfilets trocken tupfen, rundum mit dem Togarashi Pfeffer einreiben und mit einem Spritzer Zitronensaft beträufeln.

Togarashi Pfeffer (Chili-Pfeffer) ist das ideale Gewürz für Lachs in Teriyaki Soße

Togarashi Pfeffer und Zitrone sind nun schon am Lachs

Sesam in einer beschichteten kleinen Pfanne ohne Fett vorsichtig goldbraun rösten. Alles bereitstellen. 

Für den Babyspinat 2 EL der Butter in einer großen Servierpfanne aufschäumen und den Spinat nach und nach unter Rühren hineingeben, bei milder Hitze nur ganz kurz dünsten. Dann den Knoblauch vierteln, andrücken und zum Spinat geben, weiter rühren und während dessen einen Spritzer Zitrone beigeben und etwas salzen. Nach etwa 2 Minuten die restliche Butter einrühren, mit Muskatnuss bestreuen und den Babyspinat warm stellen.

Butter in der Pfanne aufschäumen, dann den Knoblauch zugeben

… dann den Spinat zufügen …

… und dann noch etwas köcheln lassen, man sieht, wenn er fertig ist.

So bereitet der begnadete Sternekoch Jean Claude Bourgueil Blattspinat zu, so steht es in einem seiner Kochbücher. Wenn man den Babyspinat einmal so einfach und fein zubereitet hat, hat man keine Fragen mehr. 

Die Lachstranchen in einer beschichteten heißen Pfanne in 1 EL Sesamöl und 1 EL Olivenöl auf der Hautseite scharf anbraten, nach 1 Minute wenden.

Jetzt hat der Lachs genug und der Herd wird abgeschaltet

Dann Herdplatte ausschalten und mit der Teriyaki Soße ablöschen. Die Lachsfilets in der Pfanne schwenken und dabei glasieren. 

Zum Servieren den Blattspinat auf vorgewärmten Tellern anrichten, die glasierten Lachsfilets daneben setzen und mit geröstetem Sesam fein bestreuen. Himmlisch!

Zu unserem Lachs Teriyaki nehmen wir etwas frisches Baguette

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Garnelen in Hummer-Curry Soße, das klingt nach Sterneküche, dieses Gericht verdient wahrlich ein Sternchen, es ist sooo lecker! Die Hauptrolle spielt hier die Hummer-Curry Soße.

Das Rezept habe ich von unserer Fressfreundin Michèle bekommen, sie ist Französin und eine tolle Köchin, das ist übrigens die Dame mit den Trüffeln…

Eine nette Geschichte am Rande: Michèle hat gestern für ihren 2jährigen Enkel eine „Kleinischkeit“ zum Mittagessen gekocht, es gab Spaghetti mit grünem Spargel und Crevetten, garniert mit geröstetem Knoblauch und geriebenem Parmesan. Dem kleinen Monsieur hat es vorzüglich geschmeckt und er hat alles aufgegessen. Voilà!

Unsere Garnelen sind natürlich aus Wildfang von Nik the Greek, wir kaufen immer die argentinischen roten Garnelen mit Schale, diese sind tiefgefroren.

Rote, argentinische Garnelen aus Wildfang

Als Beilagen servieren wir diesmal Fächerkartoffeln und Blattspinat, der nur ganz kurz durch aromatisierte Butter gezogen wird.

Die Hummer-Curry Soße dazu wird in einer Thermosauciere bei Tisch gereicht.

Anmerkung der Redaktion: Bei uns wird immer die doppelte Menge Soße gekocht, zu wenig Soße wäre doch schade!

Dementsprechend ist auch hier die Hummer-Garnelen Soße für 4 Personen bemessen und sie wird von 2 Personen aufgegessen. Übrigens ist diese Hummer-Curry Sauce auch vorzüglich zu Pasta. 

Alles das stand bereit, bevor wir losgelegt haben!

Zutaten für 2 Personen:

8 große Garnelen

1 EL Olivenöl

Zutaten Fächerkartoffeln:

4 mittelgroße Kartoffeln

3 EL Olivenöl

Paprikapulver edelsüß

Fleur du Sel

Zutaten Blattspinat:

150g Babyspinat

1 EL Butter

1 Knoblauchzehe

Salz

Zutaten Hummer-Curry Soße:

1 EL feiner weißer Zucker

350ml trockener Weißwein

400 ml Krustentierfond oder Fischfond

50g Hummerbutter

200g Schlagsahne

1 TL mildes Currypulver

1 Lorbeerblatt

25g Tomatenmark

1 Prise Muskat 

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Soße braucht Zeit, daher zuerst die Fächerkartoffeln fertig machen für den Ofen. Dazu Kartoffeln mit Schale waschen, einzeln auf einen Eßlöffel legen mit einem scharfen Küchenmesser in feinen Abständen einschneiden, so dass sie an der Unterseite noch zusammenhängen. Der Eßlöffel dient dazu, dass die Kartoffeln nicht ganz durchgeschnitten werden. Kartoffeln in einen geölten flachen Bräter setzen, mit ein wenig Paprikapulver bestäuben und mit Öl einpinseln. Mit Fleur du Sel bestreuen und im Ofen ca. 40  – 50 Minuten knusprig backen. 

So sind die Fächerkartoffeln fertig für den Ofen

Für die Hummer-Curry Soße den Zucker in einer unbeschichteten Servierpfanne auf mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen. Danach noch ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Beim Karamellisieren darauf achten, dass der Zucker nicht zu dunkel wird, sonst wird er bitter.

Karamellisieren – Schritt 1

Karamellisieren – Schritt 2

Karamellisieren – Schritt 3

Den Fischfond dazu geben und alles um ein Drittel auf ca. 250ml einkochen. Bei mittlerer Hitze die Hummerbutter einrühren, das Curry einstreuen und das Lorbeerblatt hineingeben.

Anschließend Tomatenmark und Sahne einrühren, salzen, pfeffern und die Soße nochmals kurz aufkochen.

Vor dem Servieren evtl. nochmals aufkochen und mit Muskat würzen. 

Sobald die Kartoffeln fertig gebacken sind, in einer Sauteuse Butter mit einer halbierten Knoblauchzehe schaumig aufkochen, den Blattspinat hineingeben, salzen und die Sauteuse sofort von der Herdplatte nehmen. 

Die Garnelen von den Schalen befreien und in 1 EL Öl ganz kurz scharf anbraten. 

Garnelen, Fächerkartoffeln und Blattspinat auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Hummer-Curry Soße in eine Thermosauciere füllen und bei Tisch servieren. La vie est belle!

… und jetzt kommt die Hummer-Curry Soße dazu – welch‘ ein Genuss!

Garnelen, Fächerkartoffeln und Blattspinat, schon lecker …

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