Zürcher Geschnetzeltes in einer cremigen Sauce aus Sahne und Weißwein ist einer der beliebtesten Schweizer Klassiker, ein typisches Gericht der Zürcher Regionalküche. 

Es ist weit über die Grenzen des Alpenlandes bekannt und beliebt, es zählt zu den feinen Gerichten zahlreicher Restaurants in Europa. Aber auch zu Hause kann man Zürcher Geschnetzeltes ganz einfach selber machen, es kommt selbstverständlich wie immer auf beste Zutaten an. 

In der kalten Jahreszeit schmeckt dieses Zürcher Geschnetzelte mit der würzigen Rahmsauce besonders gut und wird ganz schnell zum Lieblingsrezept. Das Gericht lässt sich übrigens bestens vorbereiten, wenn Gäste kommen. 

Übrigens: Zürcher Geschnetzeltes muss aus Kalbfleisch zubereitet werden, nur dann darf es so genannt werden. Alternativen aus Schweinefleisch oder Geflügel werden „Geschnetzeltes nach Zürcher Art“ bezeichnet. Das ist wie bei dem berühmten Wiener Schnitzel, das muss ebenfalls aus Kalbfleisch sein. Varianten werden „Schnitzel nach Wiener Art“ genannt. 

Wir machen natürlich das Original Zürcher Geschnetzelte und nehmen dafür Kalbsfilet. Man kann auch Kalbsschnitzel verwenden, je nach Belieben. Dazu reichen wir knuspriges Rösti, so wie dieser Klassiker in der Schweiz traditionell serviert wird. Wichtig ist, reichlich aromatische Sauce, das Fleisch muss in der Sauce schwimmen. Die Basis der cremigen und würzigen Sauce liefern die Röstaromen von Zwiebel, Champignons und Fleisch. 

Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, das passt einfach perfekt. 

Zutaten:

Für Zürcher Geschnetzeltes für 2 Personen :

250g Kalbsfilet, natürlich von Schlösser

150g braune kleine Champignons

1 kleine Zwiebel

150g Sahne

50ml trockener Weißwein 

100ml Kalbsfond, wir nehmen den von Langbein oder den von Menzi

2 EL Butterschmalz

2 Zweige glatte Petersilie, kommt wie immer vom Gemüsehof Schneiders 

Frische glatte Petersilie

Schnittlauch

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

Zutaten für das Rösti:

500g festkochende Kartoffeln

2 EL Butter

1 EL Olivenöl

1 Prise Muskatnuss

Fleur de Sel

Zubereitung Zürcher Geschnetzeltes:

Wir bereiten das Rösti aus rohen Kartoffeln zu. Das geht einfach und schnell, man muss die Kartoffeln nicht am Vortag kochen. Dazu die Kartoffeln schälen und grob raspeln. 

Für Rösti rappen wir die Kartoffeln immer grob

Und so sieht es dann aus, wenn es gerappt wurde

Die Kartoffelmasse in ein Geschirrtuch legen und die Flüssigkeit auspressen ( auswringen ). Danach die Masse in eine Schüssel geben und mit Muskat und Salz würzen. Butter und Öl bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen, die Kartoffelmasse darin verteilen und an den Pfannenboden andrücken. Die Masse sollte auf dem kompletten Pfannenboden ca. 2 cm hoch gleichmäßig verteilt sein. 

Das Rösti fürs Zürcher Geschnetzelte wird schön braun gebraten

Sobald die Unterseite des Rösti goldgelb gebraten ist, mit Hilfe von zwei Tellern wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun ausbraten. 

Das Rösti wird mit 2 Tellern gewendet. Erst aus der Pfanne in den einen gleiten lassen, dann mit dem zweiten abdecken und zügig umdrehen. Danach geht’s zurück in die Pfanne

Danach warm halten.

In der Zwischenzeit Kalbsfilet in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Das Kalbsfilet ist jetzt in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnetzelt

Kalbsfilet für unser Zürcher Geschnetzeltes im Detail

Champignons abbürsten und in dünne Scheiben schneiden. 

Unsere knackig frischen Champignons

Frische Champignons in Scheiben

Zwiebel fein würfeln. Petersilie fein hacken und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alle Zutaten bereitstellen. 

1 EL Butterschmalz in einer Pfanne aus Gusseisen erhitzen und das Kalbfleisch kurz und kräftig darin anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Nun die Champignons mit den Zwiebeln in die Pfanne mit dem restlichen Butterschmalz geben anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und kurz reduzieren lassen.

Danach die Sahne und den Kalbsfond einrühren, aufkochen und ca. 5 Minuten bei ganz kleiner Hitze köcheln lassen. Zum Schluss das Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft zur Sauce in die Pfanne geben, 1 Minute köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Champignons, Sahnesauce und das Kalbfleisch ziehen noch kurz durch

Gehackte Petersilie unterheben und das Zürcher Geschnetzelte auf vorgewärmten Tellern anrichten. 

Rösti in Spalten schneiden und auf die Teller zum Fleisch legen, mit der Petersilie und dem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren. 

Dazu passt ein grüner Salat. 

Zürcher Geschnetzeltes serviert

Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, ein wahrer Genuss, schnell und einfach zubereitet! 

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Das wollten wir schon immer mal ausprobieren: Selbst gebeizter Lachs, natürlich aus einem frischen Lachsfilet, servieren wollen wir das mit Rösti. Das passt am Besten dazu!

Es ist so einfach gemacht und die Vorbereitung dafür braucht nur wenige Minuten. Das Beizen macht sich quasi von allein, es braucht nur etwas Zeit und Geduld: 1 bis 3 Tage im Kühlschrank, je länger, desto besser. Das Einzige, was man während dieser Zeit des Beizens machen muss, ist, den Lachs täglich einmal wenden.

Dazu passen, wie gesagt, perfekt und ganz klassisch unsere kross gebratenen Rösti und ein frischer, knackiger Salat. Wir haben uns für diesen Klassiker entschieden und servieren selbst gebeizten Lachs daher mit Rösti.

Als Begleitung zum gebeizten Lachs mit Rösti passt wunderbar ein Senf-Meerrettich-Dip. 

Zum Beizen eignet sich übrigens nicht nur ein Filet vom Lachs, auch die Filets von einer Forelle, Lachsforelle oder vom Saibling lassen sich sehr gut beizen. Wichtig beim Kauf ist, dass die Haut am Fischfilet dran bleibt. 

Die Vorteile von einem selbst gebeizten Lachs liegen auf der Hand: man kann den frischen Fisch in bester Qualität selbst aussuchen und die Rezeptur der Beize ganz nach individuellem Geschmack zusammenstellen. Und es macht Spaß, das alles von A bis Z vorzubereiten. Wie immer haben wir den frischen Lachs bei der besten Quelle im Umkreis hier gekauft: Bei Nik the Greek in Düsseldorf-Heerdt.

Selbst gebeizter Lachs mit Rösti, die Aromen frischer Kräuter, bester Gewürze, begleitet von herrlich krossen Rösti, so schmeckt der Frühling!

Zutaten für 4 Personen:

Zutaten für den gebeizten Lachs:

1kg Lachsfilet mit Haut

3 EL grobes Meersalz

1 EL brauner Zucker

1 EL weißer Zucker

1 TL Senfsaat

1 EL weiße Pfefferkörner

6 Wacholderbeeren

1 EL Koriandersamen

1 EL Fenchelsamen

1 Bund Dill

Abrieb einer halben Zitrone

Zutaten für die Rösti:

800g festkochende Kartoffeln

1 kleine Zwiebel

1/2 Porree

2 Stängel glatte Petersilie

1 Ei

100ml Öl

geriebener Muskat

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für den Senf-Meerrettich-Dip:

1 EL Savora-Senf

1 TL gekörnter Senf

150g griechischer Joghurt

1/2 Bund Dill

5 cm frisch geriebener Meerrettich

1 EL Zitronensaft

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Beize alle Gewürze im Mörser zerstoßen und mit dem Salz und dem Zucker gründlich mischen. 1/2 Bund Dill grob hacken.

Lachsfilet mit der Haut nach unten in eine passende Auflaufform legen. Die Gewürze, den Zitronenabrieb und den Dill gleichmäßig darauf verteilen. Mit Klarsichtfolie locker abdecken und mit einem Brettchen beschweren. Die Klarsichtfolie rundherum am äußeren Rand der Auflaufform andrücken. 

Und so sieht das dann Schritt für Schritt im Bild aus:

Selbst gebeizter Lachs – Schritt 1: Die Marinade gleichmäßig auf der Oberseite verteilen

Selbst gebeizter Lachs – Schritt 2: Den Dill auf der Oberseite verteilen

Selbst gebeizter Lachs – Schritt 3: Etwas Frischhaltefolie auf den marinierten Lachs legen

Selbst gebeizter Lachs – Schritt 4: Auf die Frischhaltefolie ein Brettchen und ein Gewicht auflegen

Den Lachs im Kühlschrank idealerweise 3 Tage beizen, jeder Tag macht den gebeizten Lachs besser. Einmal täglich wenden. Dabei sieht man, wie das Salz dem Lachs die Flüssigkeit entzieht. 

Nach 3 Tagen das Lachsfilet mit Küchenpapier trocken tupfen und den Dill etwas entfernen. 

Nun ist er fertig – unser selbst gebeizter Lachs

Das Lachsfilet mit einem langen Filetiermesser von der Haut herunterschneiden. Dazu am besten die Haut am Ende mit einer Gabel festhalten und mit dem Filetiermesser  ca. 1/2 cm feine Scheiben aufschneiden.

Das Ergebnis sieht dann so aus:

Selbst gebeizter Lachs fein geschnitten

Das gebeizte Lachsfilet auf einer Servierplatte anrichten und mit dem restlichen frisch gehackten Dill bestreuen. 

Für die Rösti die Kartoffeln schälen, grob reiben und in einem Geschirrtuch fest ausdrücken. 

Porree in feine Streifen schneiden, Zwiebel fein würfeln und Petersilie hacken. 

Alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Ei vermischen und mit den Gewürzen abschmecken. 

Die Kartoffeln für die Rösti grob gerappt und gewürzt

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelmasse zu kleinen runden Talern goldgelb ausbraten. Man kann die Kartoffelmasse alternativ auch mit Hilfe von Dessertringen in der Pfanne anbraten. Dazu werden die Dessertringe in die Pfanne mit dem heißen Öl gesetzt, die Kartoffelmasse wird anschließend in die Dessertringe gefüllt und angebraten.

Die Rösti braten jetzt an …

… und so sollen sie aussehen, wenn sie fertig sind, unsere Rösti!

Vor dem Wenden der Rösti werden die Dessertringe entfernt. Fertige Rösti auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

Zum Schluß kommt noch der Senf-Meerrettich-Dip und der ist im Handumdrehen gemacht: Savora-Senf, gekörnten Senf und griechischen Joghurt miteinander verrühren, Meerrettich fein reiben und unterrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, fertig.

Unser Dip zum selbst gebeizten Lachs

Tipp: Frischer Meerrettich läßt sich sehr gut einfrieren. Dazu die Meerrettich-Stange mit Schale in Frischhaltefolie einwickeln und einfrieren. Bei Bedarf kann man den Meerrettich in gefrorenem Zustand frisch reiben und so hat man immer frischen Meerrettich zur Hand im Vorrat.

Jetzt gehts ans Servieren: Rösti auf vorgewärmte Tellern setzen, die gebeizten Lachsscheiben und den Senf-Meerrettich-Dip am gedeckten Tisch anrichten und dann heißt es: genießen!

Selbst gebeizter Lachs mit Rösti, serviert mit einem Senf-Meerrettich-Dip und etwas Salat, obenauf noch frischen Dill. Eine Köstlichkeit!

Unser Fazit: Ab jetzt wird der gebeizte Lachs hausgemacht! Das schmeckt einfach am besten. Und man bestimmt die Qualität eben selbst: Man weiss genau, welcher Fisch genommen wird und was die Zutaten sind. 

Selbst gebeizter Lachs mit Rösti, herrlich!

Übrigens: Wenn für 2 Personen gekocht wird, der selbst gebeizte Lachs hält sich in Klarsichtfolie verpackt im Kühlschrank ca. 1 Woche. Reste vom selbst gebeizten Lachs lassen sich auch wunderbar einfrieren und später genießen. 

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Heute ist Sonntag, es gibt ein klassisches feines Sonntagsessen: Kalbsgeschnetzeltes mit Morchelrahmsoße und Rösti. Wir hatten für ein anderes Gericht ein ganzen Kalbsfilet gekauft, die schmaleren Endstücke hatten wir abgeschnitten und eingefroren. Diese Endstücke sind ideal für Geschnetzeltes, man kann sie in gleichmäßige Streifen schneiden und somit perfekt garen.

Diese kleineren Stücke sind ideal zum Schnetzeln

Wir haben getrocknete ganze Spitzmorcheln verarbeitet, das ist ein deutlicher Unterschied zu Morchelbruch, den die meisten Supermärkte anbieten, geschmacklich und auch optisch.

Die Morcheln sind schon gut gequollen und können jetzt verarbeitet werden

Das Beste ist natürlich, frische Morcheln zu verwenden, aber die sind nicht ganz einfach zu bekommen. Morcheln haben im Frühsommer Saison, vielleicht kann man sie dann beim Gemüsehändler des Vertrauens vorbestellen.

Unser Kalbsgeschnetzeltes mit Morchelrahmsoße servieren wir mit knusprigem Kartoffelrösti, das ist eine tolle und leckere Beilage. 

Zutaten für 2 Personen:

200g Kalbsfilet

20g getrocknete Spitzmorcheln

Diese getrockneten Morcheln sind OK!

2 Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

150ml Crème fraîche

100ml trockener Weißwein

200ml Kalbsfond

1 EL gerebelter Estragon

1 EL Paprikapulver edelsüß

3 EL Butter

5 Stängel Petersilie

Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das Rösti:

400g festkochende Kartoffeln

1 Ei 

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl

Zubereitung:

2 Stunden vor der Zubereitung die Morcheln in kaltem Wasser wässern, danach abgießen und abbrausen, im Küchentuch abtrocknen und halbieren, um evtl. verbliebene Sandreste zu entfernen. 

Kalbsfilet in etwa 0,5 cm breite Streifen schneiden, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, den Knoblauch klein würfeln.

Butter in einer beschichteten Servierpfanne hellbraun aufschäumen, die Fleischscheiben darin anbraten, bis sie Bratspuren annehmen.

Es wird angebraten!

Herausnehmen und warm stellen.

Im restlichen Bratfett die Frühlingszwiebeln mit Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein angießen, 2 Minuten kochen lassen und anschließend mit dem Kalbsfond auffüllen.

Morcheln und Crème fraîche einrühren und alles aufkochen. Mit Estragon und Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten offen köcheln lassen. Immer wieder umrühren. 

In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und grob raspeln.

Hier sieht man, dass wir die Kartoffeln für’s Rösti recht grob raspeln

Die geraspelten Kartoffeln in einem Küchentuch fest ausdrücken, in eine Schale füllen und mit dem Ei vermischen. Salzen, pfeffern und in einer beschichteten Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten goldgelb ausbraten. Die Höhe des Rösti sollte ca. 2 cm sein.

Jetzt ist das Rösti in der Pfanne und muss schön goldbraun werden

Tipp: Das Rösti lässt sich mit Hilfe eines Tellers, der in die Pfanne passt und das Rösti bedeckt, ganz einfach wenden. So geht’s: Teller auf das Rösti legen, festhalten und Pfanne mit Teller schnell wenden. Danach lässt man das Rösti wieder vom Teller in die Pfanne gleiten

Sobald das Rösti fertig gebraten ist, die Fleischstücke in die Morchelrahmsoße hineingeben, alles nochmals aufkochen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Hier zieht alles zusammen in der Pfanne nochmal kurz durch!

Kalbsgeschnetzeltes mit Morchelrahmsoße und Rösti auf vorgewärmten Tellern anrichten und genießen. Köstlich! 

Kalbsgeschnetzeltes mit Morchelrahmsoße und Rösti, köstlich!!

Dazu passt ein frischer Pflücksalat. 

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