Wir haben Freunde zum Essen zu Besuch und möchten das heutige Menü mit einem lauwarmen Orangenschaum zum Dessert abrunden. Unser lauwarmer Orangenschaum wird auf marinierten Orangenfilets serviert, am besten in einem bauchigen Trinkglas. Vitamine und Naschen? Das geht!

Jetzt im Januar haben Orangen, Mandarinen, Clementinen und Zitronen ihre Hochsaison, jetzt schmecken sie am besten.

Endlich gibt es wieder Amalfi-Zitronen von der gleichnamigen italienischen Küste, eine Schale mit Amalfi-Zitronen und ihren hellgrünen Blättern ist auch eine tolle Tischdekoration. Amalfi-Zitronen verströmen einen wunderbaren Duft, wenn man sie aufschneidet.

Die aromatischen Orangen aus Spanien sind in dieser kalten Jahreszeit so erfrischend und lecker, sie sind auch ein gesunder Vitamin-Snack für zwischendurch.

Die Blutorangen aus Sizilien sind jetzt zu Jahresbeginn tiefrot, weil sie ihren ersten Frost abbekommen haben, ein frisch gepresster Saft daraus ist eine belebende Erfrischung.

Für unseren lauwarmen Orangenschaum nehmen wir die saftigen großen Orangen und die Amalfi-Zitrone, das ist Aroma pur. Lauwarmer Orangenschaum aus frischen Zitrusfrüchten und einem Schuss Orangenlikör, das ist eine perfekte  Kombination für ein aromatisches Dessert mit einem leckeren Vitamin-C-Kick!

Zutaten für 4 Personen:

Zutaten für die Orangenfilets:

2 große saftige unbehandelte Orangen

Orangen und Amalfi-Zitrone für unseren Orangenschaum auf Orangenfilets

1 EL abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange

1 TL Zucker

2 EL Grand Marnier

Zutaten für den Orangenschaum:

4 sehr frische Eigelbe

100ml frisch gepressten Orangensaft

50ml Saft einer Amalfi-Zitrone

20g Zucker

30ml Grand Marnier

2 Zweige Pfefferminze

außerdem:

ein Infrarot-Thermometer 

Zubereitung:

Zuerst werden die Orangenfilets vorbereitet, denn sie sollen noch kurz mariniert werden. Für die Marinade einen Teil der Schale einer der beiden Orangen reiben, die abgeriebene Orangenschale in einer kleinen Schüssel mit Zucker und Grand Marnier verrühren.

Dann die beiden Orangen filettieren und entkernen. Die Orangenfilets zu der Marinade in die Schüssel geben und ca. 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. 

Orangenfilets

In der Zwischenzeit bereiten wir den lauwarmen Orangenschaum zu, natürlich in unserer wunderbaren Bain Marie. Mit diesem tollen Gerät wird einfach alles, was im Wasserbad zubereitet wird, perfekt. Unsere haben wir bei Börgermann in der Düsseldorfer Altstadt gekauft und sie ist von Mauviel!

Der Porzellan-Einsatz der Bain Marie ist dick und richtig schwer. Er temperiert alles perfekt!

Zuerst die Eigelbe in die obere weiße (kalte) Schüssel der Bain Marie geben.

Anschließend den Orangen- und Zitronensaft, Zucker und Grand Marnier hinzugeben und alles mit einem Schneebesen verrühren.

Eigelb, Zucker, Orangen- und Zitronensaft und Grand Marnier für den Orangenschaum

1,2l Wasser im unteren Topf der Bain Marie erhitzen, aber nicht kochen, die obere weiße Schüssel daraufsetzen und die Masse darin unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen auf 60°C erwärmen, bis ein cremiger, luftiger und faltiger Orangenschaum entstanden ist. Das dauert ca. 10 Minuten, zwischendurch immer die Temperatur prüfen.

Der Orangenschaum hat nun die erforderlichen 60 Grad

Der Orangenschaum ist fertig, wenn er Falten wirft und mindestens 60° hat

Der Orangenschaum kann jetzt über die Orangen-Filets gegeben werden

Die weiße Schüssel mit dem lauwarmen Orangenschaum aus der unteren Schüssel heben und kurz beiseitestellen. 

Orangenfilets in 4 Whiskygläser füllen und den lauwarmen Orangenschaum darauf verteilen. Die Gläser sollen schön gefüllt sein. Mit ein paar Pfefferminzblättchen garnieren und sofort anrichten.

Die Orangenfilets im Glas

Kommentar unserer Gäste: Hmmmmmh! War das lecker! 

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Der erste heimische Spargel vom Feld ist da, dann ist jetzt definitiv Frühling! Die neuen Kartoffeln von den Nachbarfeldern lassen noch ein bisschen auf sich warten, unser Hofladen hat aber leckere neue Kartoffeln aus Italien, sie heißen Sieglinde, die schmecken wunderbar. Der erste Spargel ist immer der Beste, der verdient eine köstliche Soße: Wir entscheiden uns für den Klassiker, eine Sauce Hollandaise. Erster Spargel mit Sauce Hollandaise und neuen Kartoffeln: Das ist ein wahres Sonntagsessen!

Zutaten für 3 Personen:

20 Stangen weißen Spargel

800g mittelgroße neue Kartoffeln

1 Bund frischer Kerbel 

Zutaten für Sauce Hollandaise:

200g zimmerwarme Butter in 8 Stücken 

3 sehr frische Eigelb

10 weiße Pfefferkörner

100ml trockener Weißwein

50ml milder Weißweinessig

1 Schalotte

Fleur du sel

Zitrone

Zubereitung: 

Etwa 1 Stunde vor Beginn des Kochens wird die Reduktion für die Sauce Hollandaise hergestellt. Dafür Pfefferkörner zerstoßen, Schalotte in Spalten schneiden, beides mit Weißwein und dem Weißweinessig in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen, auskühlen lassen und die Reduktion durch ein feines Sieb gießen. Die Reduktion bereitstellen, der Rest wird nicht mehr gebraucht.

Wir haben sowohl die Kartoffeln als auch den Spargel im Dampfgarer zubereitet. Erst 15 Minuten die geschälten, halbierten Kartoffeln rein und danach den geschälten Spargel rein.

Das ist kein Abfall: Aus den Schalen und den unteren Abschnitten entsteht am nächsten Tag eine Spargelcrème-Suppe

Zusammen im Dampfgarer weitere 15 Minuten garen. Weder der Spargel noch die Kartoffeln werden gesalzen, im Dampfgarer bewahren sie sich den natürlichen Eigengeschmack und natürlich auch die Vitamine. 

Kartoffeln und Spargel garen, nun gilt unsere volle Aufmerksamkeit der Sauce Hollandaise. 

Selbstverständlich wird sie in der legendären Bain Marie gerührt.

Die legendäre Bain Marie von Mauviel – ein Garant für das Gelingen der Sauce Hollandaise!

Zuerst 1l Wasser im unteren Topf der Bain Marie zum Kochen bringen. Dann die Herdplatte ausschalten und die obere (kalte) Schüssel der Bain Marie auf den unteren Topf mit dem heissen Wasser setzten, sodaß der Boden der oberen Schüssel im heißen Wasser steht.

Dann die Eigelbe mit der Reduktion einfüllen. Die Eigelbe mit mit der Reduktion etwa 4 Minuten mit einem Schneebesen zu einem dickcremigen, faltigen Schaum aufschlagen.

Nun die Butterwürfel nacheinander unter den Eigelbschaum schlagen. Jeder Butterwürfel soll aufgelöst sein, bevor der nächste Butterwürfel eingearbeitet wird.

Die fertige Sauce Hollandaise salzen, mit einem Spritzer Zitrone erfrischen und nochmals kurz auf den unteren Topf zum Warmhalten stellen. 

Den Spargel und die Kartoffeln auf vorgewärmte Teller anrichten und die Sauce Hollandaise darüber verteilen, mit reichlich frischem Kerbel bestreuen. Traumhaft!

Tipp:

Die obere Schlüssel der Bain Marie eignet sich hervorragend als Thermo-Sauciere bei Tisch. Sie hat einen passenden Deckel und ihre Dickwandigkeit erhält die gewünschte Temperatur. Außerdem sieht die Bain Marie auch am Tisch hübsch aus, ja, sie ist ein wahrer Hingucker! 

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Nichts passt zu einem Rinderfilet so gut, wie eine Sauce Béarnaise, finden wir. Und dazu dann unsere mit dem Buntmesser geschnittenen Ofenkartoffeln. Dann wird daraus unser perfektes Rinderfilet mit der besten Sauce Béarnaise und Ofenkartoffeln – einfach nur köstlich!

Die Kartoffeln wurden vorher nur geschrubbt, schälen muss man die nicht.

Diese Schrubb-Handschuhe sind echt praktisch!

Heute brauchen wir Einiges an „Geräten und Werkzeug“, um diesen Klassiker perfekt zuzubereiten. Wir haben schon viele Variationen einer Sauce béarnaise ausprobiert, bis wir die Bain Marie aus dem Hause Mauviel entdeckt haben: ein wunderschönes und luxuriöses Wasserbad, das auch einzeln benutzt werden kann. Gekauft bei Börgermann in Düsseldorf, wo auch sonst.

Mit der Bain Marie gelingt diese delikate Soße perfekt.

Unsere neue Bain Marie – perfekt für alles im Wasserbad!

Sie besteht aus 3 Teilen: Topf, Porzellan-Einsatz und Deckel

Das Rinderfilet wird in unserem Opti Grill gegrillt.

Rinderfilet wird im Kontaktgrill perfekt!

Das Buntmesser schneidet Rillen in die Kartoffeln, die werden im Ofen herrlich knusprig. 

Und so bereiten wir unser Rinderfilet mit Sauce Béarnaise und Ofenkartoffeln dann zu:

Zutaten für 2 Portionen:

Sauce beárnaise:

100ml trockener Weißwein

50ml Estragonessig

1 Schalotte

2 TL Estragon gerebelt

5 Zweige frischen Kerbel

10 schwarze Pfefferkörner

2 Eigelb 

100g zimmerwarme Butter

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Ofenkartoffeln:

500g kleine feste Kartoffeln

3 EL Olivenöl

Fleur du Sel

2 Rinderfilets

1 EL Olivenöl

Und so gehts:

Zunächst den Weißwein, den Essig, die feingehackte Schalotte, 1 TL Estragon und die zerstoßenen Pfefferkörner in einer kleinen Casserole zusammen erhitzen und die Flüssigkeit auf mittlerer Hitze um 50% reduzieren und auskühlen lassen.

Das sieht dann so aus:

Basis-Fond für den typischen Geschmack der Béarnaise

Das Rezept für die Sauce Béarnaise findet Ihr auch bei unseren Soßen & Dips hier

Durch ein Sieb gießen und die klare Reduktion beiseite stellen. Die Kartoffeln mit Schale abwaschen und mit dem Buntmesser halbieren.

Mit dem Buntmesser werden die Ofenkartoffeln besonders hübsch!

In eine Bratreine oder eine Auflaufform füllen und mit Olivenöl beträufeln und mit 2 Esslöffeln durchmischen, so daß alle Kartoffeln mit dem Öl benetzt sind und die Schnittflächen nach oben liegen. Mit Fleur du Sel bestreuen und im vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten goldbraun backen.

Und schon sind sie ofenfertig

Den unteren Topf der Bain Marie mit 1 Liter Wasser füllen und erhitzen, nicht kochen! Eigelb mit der Reduktion in die kalte Rührschüssel der Bain Marie geben.

Sobald die Kartoffeln hellbraun sind, den Ofen ausschalten und die Kartoffeln zu Ende backen lassen.

Jetzt die Rührschüssel auf den unteren Topf ins Wasserbad der Bain Marie setzen und den Inhalt mit einem elektrischen Schneebesen zu einer sämigen Crème schlagen.

Schlagen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist

Die Rührschüssel aus dem Topf nehmen und die Butter portionsweise zu der Crème rühren. Anschließend Rührschüssel wieder ins warme Wasserbad geben, 1 TL Estragon und den feingehackten Kerbel beigeben, umrühren, salzen und pfeffern. Sauce Béarnaise warm halten, nicht weiter erhitzen.

Rinderfilets mit Olivenöl einpinseln und auf dem vorgeheizten Opti Grill wie gewünscht grillen, mit Sauce Béarnaise garnieren und zusammen mit den Ofenkartoffeln auf vorgewärmten Tellern servieren. Die wunderschöne Bain Marie ist ein Blickfang und kann tadellos als Thermossauciére zum Nachlegen der Sauce béarnaise bei Tisch dienen. 

Rinderfilet, Ofenkartoffeln und Béarnaise – ein perfektes Essen!

Aber mit Pommes Frites schmeckt’s auch gut!

Unser Rinderfilet mit der besten Sauce Béarnaise und Ofenkartoffeln ist eine wahre Köstlichkeit, auch mit Pommes Frites perfekt. Und dazu gibts einen bunten gemischten Salat mit Frühlingszwiebeln. 

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