Spargel mit Sauce Hollandaise und neuen Kartoffeln

Spargel mit Sauce Hollandaise und neuen Kartoffeln

Der erste heimische Spargel vom Feld ist da, dann ist jetzt definitiv Frühling! Die neuen Kartoffeln von den Nachbarfeldern lassen noch ein bisschen auf sich warten, unser Hofladen hat aber leckere neue Kartoffeln aus Italien, sie heißen Sieglinde, die schmecken wunderbar. Der erste Spargel ist immer der Beste, der verdient eine köstliche Soße: Wir entscheiden uns für den Klassiker, eine Sauce Hollandaise. Erster Spargel mit Sauce Hollandaise und neuen Kartoffeln: Das ist ein wahres Sonntagsessen!

Zutaten für 3 Personen:

20 Stangen weißen Spargel

800g mittelgroße neue Kartoffeln

1 Bund frischer Kerbel 

Zutaten für Sauce Hollandaise:

200g zimmerwarme Butter in 8 Stücken 

3 sehr frische Eigelb

10 weiße Pfefferkörner

100ml trockener Weißwein

50ml milder Weißweinessig

1 Schalotte

Fleur du sel

Zitrone

Zubereitung: 

Etwa 1 Stunde vor Beginn des Kochens wird die Reduktion für die Sauce Hollandaise hergestellt. Dafür Pfefferkörner zerstoßen, Schalotte in Spalten schneiden, beides mit Weißwein und dem Weißweinessig in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen, auskühlen lassen und die Reduktion durch ein feines Sieb gießen. Die Reduktion bereitstellen, der Rest wird nicht mehr gebraucht.

 

Wir haben sowohl die Kartoffeln als auch den Spargel im Dampfgarer zubereitet. Erst 15 Minuten die geschälten, halbierten Kartoffeln rein und danach den geschälten Spargel rein.

 

Spargel geschält für Dampfgarer Spargel geschält für Dampfgarer

 

Reste vom Spargelschälen für eine Spargelsuppe

Das ist kein Abfall: Aus den Schalen und den unteren Abschnitten entsteht am nächsten Tag eine Spargelcrème-Suppe

 

Zusammen im Dampfgarer weitere 15 Minuten garen. Weder der Spargel noch die Kartoffeln werden gesalzen, im Dampfgarer bewahren sie sich den natürlichen Eigengeschmack und natürlich auch die Vitamine. 

Kartoffeln und Spargel garen, nun gilt unsere volle Aufmerksamkeit der Sauce Hollandaise. 

Selbstverständlich wird sie in der legendären Bain Marie gerührt.

 

Bain Marie Wasserbad

Die legendäre Bain Marie von Mauviel – ein Garant für das Gelingen der Sauce Hollandaise!

 

Zuerst 1,2l Wasser im unteren Topf der Bain Marie erhitzen, aber nicht kochen. In der oberen (kalten) Schüssel der Bain Marie die Eigelbe mit der Reduktion einfüllen und dann auf den unteren Topf mit dem heißen Wasser setzen, sodaß der Boden der oberen Schüssel im heißen Wasser steht.

Eigelbe mit mit der Reduktion etwa 4 Minuten mit einem Schneebesen zu einem dickcremigen, faltigen Schaum aufschlagen. Die obere Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und nun die Butterwürfel nacheinander unter den Eigelbschaum schlagen. Jeder Butterwürfel soll aufgelöst sein, bevor der nächste Butterwürfel eingearbeitet wird.

 

Sauce Hollandaise rühren   Sauce Hollandaise rühren

 

Die fertige Sauce Hollandaise salzen, mit einem Spritzer Zitrone erfrischen und nochmals kurz auf den unteren Topf zum Warmhalten stellen. 

Den Spargel und die Kartoffeln auf vorgewärmte Teller anrichten und die Sauce Hollandaise darüber verteilen, mit reichlich frischem Kerbel bestreuen. Traumhaft!

 

Frischer Spargel, Sauce Hollandaise, Kartoffeln

 

Tipp:

Die obere Schlüssel der Bain Marie eignet sich hervorragend als Thermo-Sauciere bei Tisch. Sie hat einen passenden Deckel und ihre Dickwandigkeit erhält die gewünschte Temperatur. Außerdem sieht die Bain Marie auch am Tisch hübsch aus, ja, sie ist ein wahrer Hingucker! 

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