Spargel mit Sauce Hollandaise und neuen Kartoffeln
Spargel mit Sauce Hollandaise und neuen Kartoffeln
Der erste heimische Spargel vom Feld ist da, dann ist jetzt definitiv Frühling! Die neuen Kartoffeln von den Nachbarfeldern lassen noch ein bisschen auf sich warten, unser Hofladen hat aber leckere neue Kartoffeln aus Italien, sie heißen Sieglinde, die schmecken wunderbar. Der erste Spargel ist immer der Beste, der verdient eine köstliche Soße: Wir entscheiden uns für den Klassiker, eine Sauce Hollandaise. Erster Spargel mit Sauce Hollandaise und neuen Kartoffeln: Das ist ein wahres Sonntagsessen!
Zutaten für 3 Personen:
20 Stangen weißen Spargel
800g mittelgroße neue Kartoffeln
1 Bund frischer Kerbel
Zutaten für Sauce Hollandaise:
200g zimmerwarme Butter in 8 Stücken
3 sehr frische Eigelb
10 weiße Pfefferkörner
100ml trockener Weißwein
50ml milder Weißweinessig
1 Schalotte
Fleur du sel
Zitrone
Zubereitung:
Etwa 1 Stunde vor Beginn des Kochens wird die Reduktion für die Sauce Hollandaise hergestellt. Dafür Pfefferkörner zerstoßen, Schalotte in Spalten schneiden, beides mit Weißwein und dem Weißweinessig in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen, auskühlen lassen und die Reduktion durch ein feines Sieb gießen. Die Reduktion bereitstellen, der Rest wird nicht mehr gebraucht.
Wir haben sowohl die Kartoffeln als auch den Spargel im Dampfgarer zubereitet. Erst 15 Minuten die geschälten, halbierten Kartoffeln rein und danach den geschälten Spargel rein.
Das ist kein Abfall: Aus den Schalen und den unteren Abschnitten entsteht am nächsten Tag eine Spargelcrème-Suppe
Zusammen im Dampfgarer weitere 15 Minuten garen. Weder der Spargel noch die Kartoffeln werden gesalzen, im Dampfgarer bewahren sie sich den natürlichen Eigengeschmack und natürlich auch die Vitamine.
Kartoffeln und Spargel garen, nun gilt unsere volle Aufmerksamkeit der Sauce Hollandaise.
Selbstverständlich wird sie in der legendären Bain Marie gerührt.
Die legendäre Bain Marie von Mauviel – ein Garant für das Gelingen der Sauce Hollandaise!
Zuerst 1l Wasser im unteren Topf der Bain Marie zum Kochen bringen. Dann die Herdplatte ausschalten und die obere (kalte) Schüssel der Bain Marie auf den unteren Topf mit dem heissen Wasser setzten, sodaß der Boden der oberen Schüssel im heißen Wasser steht.
Dann die Eigelbe mit der Reduktion einfüllen. Die Eigelbe mit mit der Reduktion etwa 4 Minuten mit einem Schneebesen zu einem dickcremigen, faltigen Schaum aufschlagen.
Nun die Butterwürfel nacheinander unter den Eigelbschaum schlagen. Jeder Butterwürfel soll aufgelöst sein, bevor der nächste Butterwürfel eingearbeitet wird.
Die fertige Sauce Hollandaise salzen, mit einem Spritzer Zitrone erfrischen und nochmals kurz auf den unteren Topf zum Warmhalten stellen.
Den Spargel und die Kartoffeln auf vorgewärmte Teller anrichten und die Sauce Hollandaise darüber verteilen, mit reichlich frischem Kerbel bestreuen. Traumhaft!
Tipp:
Die obere Schlüssel der Bain Marie eignet sich hervorragend als Thermo-Sauciere bei Tisch. Sie hat einen passenden Deckel und ihre Dickwandigkeit erhält die gewünschte Temperatur. Außerdem sieht die Bain Marie auch am Tisch hübsch aus, ja, sie ist ein wahrer Hingucker!