Zürcher Geschnetzeltes in einer cremigen Sauce aus Sahne und Weißwein ist einer der beliebtesten Schweizer Klassiker, ein typisches Gericht der Zürcher Regionalküche. 

Es ist weit über die Grenzen des Alpenlandes bekannt und beliebt, es zählt zu den feinen Gerichten zahlreicher Restaurants in Europa. Aber auch zu Hause kann man Zürcher Geschnetzeltes ganz einfach selber machen, es kommt selbstverständlich wie immer auf beste Zutaten an. 

In der kalten Jahreszeit schmeckt dieses Zürcher Geschnetzelte mit der würzigen Rahmsauce besonders gut und wird ganz schnell zum Lieblingsrezept. Das Gericht lässt sich übrigens bestens vorbereiten, wenn Gäste kommen. 

Übrigens: Zürcher Geschnetzeltes muss aus Kalbfleisch zubereitet werden, nur dann darf es so genannt werden. Alternativen aus Schweinefleisch oder Geflügel werden „Geschnetzeltes nach Zürcher Art“ bezeichnet. Das ist wie bei dem berühmten Wiener Schnitzel, das muss ebenfalls aus Kalbfleisch sein. Varianten werden „Schnitzel nach Wiener Art“ genannt. 

Wir machen natürlich das Original Zürcher Geschnetzelte und nehmen dafür Kalbsfilet. Man kann auch Kalbsschnitzel verwenden, je nach Belieben. Dazu reichen wir knuspriges Rösti, so wie dieser Klassiker in der Schweiz traditionell serviert wird. Wichtig ist, reichlich aromatische Sauce, das Fleisch muss in der Sauce schwimmen. Die Basis der cremigen und würzigen Sauce liefern die Röstaromen von Zwiebel, Champignons und Fleisch. 

Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, das passt einfach perfekt. 

Zutaten:

Für Zürcher Geschnetzeltes für 2 Personen :

250g Kalbsfilet, natürlich von Schlösser

150g braune kleine Champignons

1 kleine Zwiebel

150g Sahne

50ml trockener Weißwein 

100ml Kalbsfond, wir nehmen den von Langbein oder den von Menzi

2 EL Butterschmalz

2 Zweige glatte Petersilie, kommt wie immer vom Gemüsehof Schneiders 

Frische glatte Petersilie

Schnittlauch

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

Zutaten für das Rösti:

500g festkochende Kartoffeln

2 EL Butter

1 EL Olivenöl

1 Prise Muskatnuss

Fleur de Sel

Zubereitung Zürcher Geschnetzeltes:

Wir bereiten das Rösti aus rohen Kartoffeln zu. Das geht einfach und schnell, man muss die Kartoffeln nicht am Vortag kochen. Dazu die Kartoffeln schälen und grob raspeln. 

Für Rösti rappen wir die Kartoffeln immer grob

Und so sieht es dann aus, wenn es gerappt wurde

Die Kartoffelmasse in ein Geschirrtuch legen und die Flüssigkeit auspressen ( auswringen ). Danach die Masse in eine Schüssel geben und mit Muskat und Salz würzen. Butter und Öl bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen, die Kartoffelmasse darin verteilen und an den Pfannenboden andrücken. Die Masse sollte auf dem kompletten Pfannenboden ca. 2 cm hoch gleichmäßig verteilt sein. 

Das Rösti fürs Zürcher Geschnetzelte wird schön braun gebraten

Sobald die Unterseite des Rösti goldgelb gebraten ist, mit Hilfe von zwei Tellern wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun ausbraten. 

Das Rösti wird mit 2 Tellern gewendet. Erst aus der Pfanne in den einen gleiten lassen, dann mit dem zweiten abdecken und zügig umdrehen. Danach geht’s zurück in die Pfanne

Danach warm halten.

In der Zwischenzeit Kalbsfilet in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Das Kalbsfilet ist jetzt in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnetzelt

Kalbsfilet für unser Zürcher Geschnetzeltes im Detail

Champignons abbürsten und in dünne Scheiben schneiden. 

Unsere knackig frischen Champignons

Frische Champignons in Scheiben

Zwiebel fein würfeln. Petersilie fein hacken und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alle Zutaten bereitstellen. 

1 EL Butterschmalz in einer Pfanne aus Gusseisen erhitzen und das Kalbfleisch kurz und kräftig darin anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Nun die Champignons mit den Zwiebeln in die Pfanne mit dem restlichen Butterschmalz geben anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und kurz reduzieren lassen.

Danach die Sahne und den Kalbsfond einrühren, aufkochen und ca. 5 Minuten bei ganz kleiner Hitze köcheln lassen. Zum Schluss das Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft zur Sauce in die Pfanne geben, 1 Minute köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Champignons, Sahnesauce und das Kalbfleisch ziehen noch kurz durch

Gehackte Petersilie unterheben und das Zürcher Geschnetzelte auf vorgewärmten Tellern anrichten. 

Rösti in Spalten schneiden und auf die Teller zum Fleisch legen, mit der Petersilie und dem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren. 

Dazu passt ein grüner Salat. 

Zürcher Geschnetzeltes serviert

Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, ein wahrer Genuss, schnell und einfach zubereitet! 

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Ein Sonntagsessen ist immer etwas Besonderes, ein Kalbsfilet mit Champignonrahm und getrüffeltem Püree ist ein wahrlich delikater Sonntagsschmaus. 

Das Kalbsfilet wird im Ganzen angebraten und im Ofen wunderbar rosa gegart. 

Für den Champignonrahm nehmen wir die kleinen braunen Champignons, die schmecken kräftiger als weiße Champignons, die Kleinen sind besonders aromatisch. 

Das Kartoffelpüree ist allein schon eine Delikatesse: mehlige Kartoffeln mit roter Schale und die Flocken der Trüffelbutter machen das Kartoffelpüree zu einem Geschmackserlebnis der besonderen Art: der erste Löffel im Mund lässt jeden Genießer dahinschmelzen. Da könnten doch glatt auch Fleischliebhaber mal zum Beilagenesser werden.

Kalbsfilet mit Champignonrahm und getrüffeltem Püree: die Beilagen sind eine tolle Begleitung für das Fleisch und das kommt dem butterzarten rosa Kalbsfilet gerade recht! 

Zutaten für 2 Personen:

Zutaten für das Kalbsfilet:

1kg Kalbsfilet  (aus dem Rest wird Vitello Tonnato gemacht)

Kalbsfilet von Berrisch – einfach perfekt

2 Knoblauchzehen

2 EL Butterschmalz

1 Zweig Rosmarin

ca. 10 Blättchen frischer Salbei

Die Kräuter für das Kalbsfilet mit Champignonrahm

Fleur du Sel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für den Champignonrahm:

300g kleine braune Champignons

Braune Champignons – wie gemalt!

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

100ml trockener Weißwein

100g Schlagsahne

100ml Kalbsfond

1/2 Bund glatte Petersilie

1 EL Butter

Fleur du Sel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das getrüffelte Püree:

4 große mehlig kochende Kartoffeln

200ml Milch

1 EL Butter

2 EL Trüffelbutter, gibts in Top Qualität bei Bos Food, auch online bestellbar

Fleur du Sel

weißer Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung:

Zuerst kommt  – wie immer – das Mise en Place:

Kalbsfilet rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Knoblauchzehen vierteln und zusammen mit dem Rosmarin und dem Salbei bereitstellen.

Champignons halbieren, Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel hacken. Petersilie grob hacken. 

Kartoffeln vierteln und in Salzwasser gar kochen, das Wasser abschütten und die noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in den selben Kochtopf drücken, in dem sie gekocht wurden. Milch aufkochen und zu der Kartoffelmasse gießen, Butter und Pfeffer dazugeben, alles durchrühren und zum Schluß die Trüffelbutter in Flöckchen hineingeben. Nochmals umrühren und warmstellen.

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Kalbsfilet in einer ofenfesten Pfanne im Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Knoblauchzehen, Rosmarin und Salbeiblättchen in der Pfanne verteilen und alles im Backofen 20 Minuten rosa garen. 

Das Kalbsfilet brät jetzt an

So sieht das Kalbsfilet gut aus! Jetzt geht es in den Ofen

In der Zwischenzeit den Champignonrahm zubereiten. Dafür Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Champignons hineingeben und unter ständigem Wenden 2 Minuten anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und 3 Minuten glasig dünsten.

Die Champignons werden angeschmort

Mit Weißwein ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen. Kalbsfond und Schlagsahne zugießen, aufkochen und weitere 5 Minuten leise köcheln lassen.

Der Champignonrahm köchelt jetzt etwas

Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und etwas ruhen lassen. 

2 Medaillons in gewünschter Dicke vom Kalbsfilet abschneiden, auf vorgewärmte Teller setzen, Kartoffelpüree, Champignonrahm und gebratene Salbeiblättchen neben den Medaillons anrichten und alles mit Petersilie bestreuen. Sofort servieren. 

Kalbsfilet mit Champignonrahm und getrüffeltem Püree serviert

Das Zusammenspiel der Aromen von Kalbsfilet mit Champignonrahm und getrüffeltem Püree, ein tolles Sonntagsessen der Extraklasse!

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Kalbsfilet mit Shiitake im Wok, das ist ein tolles Rezept, wenn Gäste kommen, es schmeckt außergewöhnlich gut und es lässt sich wunderbar vorbereiten.

Das  Zusammenspiel der vielen fernöstlichen Zutaten macht aus diesem Kalbsfilet mit Shiitake im Wok ein wirklich authentisches asiatisches Gericht.

Das A&O hier ist – neben der Frische – wieder das „Mise en place“, d.h. es dürfen hier nur bestens vorbereitete Zutaten an den Start gehen, das braucht Zeit, aber es ist essentiell für das Ergebnis.

Unsere Zutaten heute

Das bedeutet: Das Fleisch steht geschnitten und fertig mariniert bereit und alle Zutaten sind gewogen und gleichmäßig geschnitten in Schälchen bereitgestellt. Das gilt auch für die Gewürze, die zu einer Gewürzmischung in einem Mörser zerstoßen und parat stehen.

Die Gewürzmischung steht bereit!

Wenn die Gäste da sind und der Aperitif in Ruhe gemeinsam genossen wurde, wird der Wok erhitzt und der Reiskocher eingeschaltet. Dann braucht es nur wenige Minuten, bis dieses wirklich leckere asiatische Gericht heiß und herrlich duftend auf die Teller kommt. 

Zutaten für 4 Personen:

600g Kalbsfilet

300g Shiitake Pilze

500g Babyspinat

1 Bund Frühlingszwiebeln

1/2 Bund frischer Koriander

2 TL gehackten Knoblauch

1 EL gehackten Ingwer

200ml Rinderfond

3 EL Sojasoße

4 EL Öl

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Marinade:

2 EL Speisestärke

3 EL Sojasoße

3 EL Sake (Reiswein)

2 TL brauner Zucker

Zutaten für die Gewürzmischung:

2 EL feiner weißer Sesam

1 TL Korianderkörner

1 TL Sichuanpfeffer

Zubereitung:

Kalbsfilet in ca. 0,5cm dünne Scheiben schneiden. 

Für die Marinade Stärke, Sake und Zucker verrühren und das Kalbsfilet darin ca. 2 Stunden durchziehen lassen. 

Das Kalbsfilet zieht jetzt in der Marinade gut durch

Für die Gewürzmischung Sesam, Korianderkörner und Sichuanpfeffer in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen.

Die Gewürzmischung wird geröstet

Anschließend in einem Mörser zerstoßen und zugedeckt bereitstellen.

Shiitake Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln, Frühlingszwiebeln schräg in kurze Stücke schneiden, Babyspinat verlesen. Alle Zutaten in einzelnen Schälchen bereitstellen. 

Die Shiitake vom Gemüsehof Schneiders sehen wieder einmal aus wie gemalt!

Öl im Wok erhitzen, das Kalbsfilet mit Marinade hineingeben und bei starker Hitze unter Wenden 2 Minuten anbraten, herausnehmen und warmstellen.

Die Hitze etwas reduzieren, den Knoblauch und den Ingwer im restlichen Öl bei mittlerer Hitze kurz durchschwenken, Shiitake Pilze, Babyspinat und Rinderfond nacheinander hinzufügen und alles miteinander aufkochen lassen. Das gebratene Kalbfleisch unterheben und die restliche Sojasoße hineinrühren.

Jetzt ist das Kalbsfilet mit Shiitake aus dem Wok fast fertig!

Gewürzmischung darüberstreuen und alles nochmals kurz aufkochen. 

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit gehackten Korianderblättchen garnieren und sofort servieren.

Es ist serviert, guten Appetit!

Dazu passt: Basmatireis.

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Heute ist Sonntag, es gibt ein klassisches feines Sonntagsessen: Kalbsgeschnetzeltes mit Morchelrahmsoße und Rösti. Wir hatten für ein anderes Gericht ein ganzen Kalbsfilet gekauft, die schmaleren Endstücke hatten wir abgeschnitten und eingefroren. Diese Endstücke sind ideal für Geschnetzeltes, man kann sie in gleichmäßige Streifen schneiden und somit perfekt garen.

Diese kleineren Stücke sind ideal zum Schnetzeln

Wir haben getrocknete ganze Spitzmorcheln verarbeitet, das ist ein deutlicher Unterschied zu Morchelbruch, den die meisten Supermärkte anbieten, geschmacklich und auch optisch.

Die Morcheln sind schon gut gequollen und können jetzt verarbeitet werden

Das Beste ist natürlich, frische Morcheln zu verwenden, aber die sind nicht ganz einfach zu bekommen. Morcheln haben im Frühsommer Saison, vielleicht kann man sie dann beim Gemüsehändler des Vertrauens vorbestellen.

Unser Kalbsgeschnetzeltes mit Morchelrahmsoße servieren wir mit knusprigem Kartoffelrösti, das ist eine tolle und leckere Beilage. 

Zutaten für 2 Personen:

200g Kalbsfilet

20g getrocknete Spitzmorcheln

Diese getrockneten Morcheln sind OK!

2 Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

150ml Crème fraîche

100ml trockener Weißwein

200ml Kalbsfond

1 EL gerebelter Estragon

1 EL Paprikapulver edelsüß

3 EL Butter

5 Stängel Petersilie

Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das Rösti:

400g festkochende Kartoffeln

1 Ei 

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl

Zubereitung:

2 Stunden vor der Zubereitung die Morcheln in kaltem Wasser wässern, danach abgießen und abbrausen, im Küchentuch abtrocknen und halbieren, um evtl. verbliebene Sandreste zu entfernen. 

Kalbsfilet in etwa 0,5 cm breite Streifen schneiden, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, den Knoblauch klein würfeln.

Butter in einer beschichteten Servierpfanne hellbraun aufschäumen, die Fleischscheiben darin anbraten, bis sie Bratspuren annehmen.

Es wird angebraten!

Herausnehmen und warm stellen.

Im restlichen Bratfett die Frühlingszwiebeln mit Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein angießen, 2 Minuten kochen lassen und anschließend mit dem Kalbsfond auffüllen.

Morcheln und Crème fraîche einrühren und alles aufkochen. Mit Estragon und Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten offen köcheln lassen. Immer wieder umrühren. 

In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und grob raspeln.

Hier sieht man, dass wir die Kartoffeln für’s Rösti recht grob raspeln

Die geraspelten Kartoffeln in einem Küchentuch fest ausdrücken, in eine Schale füllen und mit dem Ei vermischen. Salzen, pfeffern und in einer beschichteten Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten goldgelb ausbraten. Die Höhe des Rösti sollte ca. 2 cm sein.

Jetzt ist das Rösti in der Pfanne und muss schön goldbraun werden

Tipp: Das Rösti lässt sich mit Hilfe eines Tellers, der in die Pfanne passt und das Rösti bedeckt, ganz einfach wenden. So geht’s: Teller auf das Rösti legen, festhalten und Pfanne mit Teller schnell wenden. Danach lässt man das Rösti wieder vom Teller in die Pfanne gleiten

Sobald das Rösti fertig gebraten ist, die Fleischstücke in die Morchelrahmsoße hineingeben, alles nochmals aufkochen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Hier zieht alles zusammen in der Pfanne nochmal kurz durch!

Kalbsgeschnetzeltes mit Morchelrahmsoße und Rösti auf vorgewärmten Tellern anrichten und genießen. Köstlich! 

Kalbsgeschnetzeltes mit Morchelrahmsoße und Rösti, köstlich!!

Dazu passt ein frischer Pflücksalat. 

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Dazu die cremige Morchelrahm-Soße mit einem Schuss Vin Jaune – ein Festessen! Die Kalbs-Tournedos sind eigentlich ganz einfach zuzubereiten.

Das komplette Gericht ist schnell zubereitet, wenn man ein paar Stunden vor dem Kochen die getrockneten Morcheln schon mal in Wasser einweicht. Zum Einweichen genügt 1 Stunde, danach sind sie kochfertig

Zutaten für 2 Personen:

4 kleine Kalbsfilets à ca. 100g

20g getrocknete Morcheln

80ml Vin Jaune

200ml Schlagsahne

200ml Kalbsfond 

1 kleine Zwiebel

1 Zehe Knoblauch

1 TL Paprikapulver edelsüß

2 EL Butterschmalz

400g festkochende Kartoffeln

1 EL Butter

1 EL Trüffelbutter

100ml Milch

frisch geriebene Muskatnuss

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Morcheln ca. 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen und gut abtropfen lassen. Wir schneiden die Morcheln nach dem Einweichen immer in der Mitte durch, um zu kontrollieren, ob sie von innen ganz sauber sind. 

Wir bevorzugen diese hier, gibts in der Metro

So sehen sie aus, wenn sie noch trocken sind

Hier sind sie eingeweicht und gut aufgequollen

Für das Kartoffelpüree Kartoffeln in Salzwasser garkochen und durch eine Kartoffelpresse in eine vorgewärmte Schüssel drücken.

Besonders wichtig ist, dass die Kartoffelpresse auch an der Seite Löcher hat! Dann benötigt man viel weniger Kraft beim Durchpressen

Milch im selben Kochtopf erwärmen und über die Kartoffelmasse gießen, 1 EL Butter dazugeben und alles gut miteinander verrühren. Mit Muskatnuss würzen und dann die Trüffelbutter unterrühren. Warm stellen.

Trüffel-Butter von Bos Food, wir lieben sie!

Für die Morchelrahm-Soße die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in einer Sauteuse in 1 EL Butterschmalz glasig dünsten, anschließend die Morcheln hineingeben und kurz mitdünsten.

Die Basis für die Morchel-Rahmsoße köchelt

Dann mit Vin Jaune ablöschen und den Kalbsfond dazugießen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Schlagsahne einrühren, aufkochen und alles ca. 2 Minuten leise kochen lassen.

Jetzt muss die Morchelrahm-Soße nur noch etwas köcheln und durchziehen

Mit 1 TL Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken und die Morchelrahm-Soße beiseite stellen, warm halten.

Zum Schluss die Kalbs-Tournedos im restlichen Butterschmalz beidseitig scharf anbraten, Hitze reduzieren und noch 1 Minute auf ganz kleiner Hitze ziehen lassen.

Diese wunderschönen Kalbsfilets…

… werden angebraten …

… und sind jetzt fast fertig.

Auf vorgewärmten Tellern servieren … und genießen! 

Kalbs-Tournedos in Morchelrahm-Soße mit getrüffeltem Kartoffelpüree

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