Zürcher Geschnetzeltes

Zürcher Geschnetzeltes

Zürcher Geschnetzeltes in einer cremigen Sauce aus Sahne und Weißwein ist einer der beliebtesten Schweizer Klassiker, ein typisches Gericht der Zürcher Regionalküche. 

Es ist weit über die Grenzen des Alpenlandes bekannt und beliebt, es zählt zu den feinen Gerichten zahlreicher Restaurants in Europa. Aber auch zu Hause kann man Zürcher Geschnetzeltes ganz einfach selber machen, es kommt selbstverständlich wie immer auf beste Zutaten an. 

In der kalten Jahreszeit schmeckt dieses Zürcher Geschnetzelte mit der würzigen Rahmsauce besonders gut und wird ganz schnell zum Lieblingsrezept. Das Gericht lässt sich übrigens bestens vorbereiten, wenn Gäste kommen. 

Übrigens: Zürcher Geschnetzeltes muss aus Kalbfleisch zubereitet werden, nur dann darf es so genannt werden. Alternativen aus Schweinefleisch oder Geflügel werden „Geschnetzeltes nach Zürcher Art“ bezeichnet. Das ist wie bei dem berühmten Wiener Schnitzel, das muss ebenfalls aus Kalbfleisch sein. Varianten werden „Schnitzel nach Wiener Art“ genannt. 

Wir machen natürlich das Original Zürcher Geschnetzelte und nehmen dafür Kalbsfilet. Man kann auch Kalbsschnitzel verwenden, je nach Belieben. Dazu reichen wir knuspriges Rösti, so wie dieser Klassiker in der Schweiz traditionell serviert wird. Wichtig ist, reichlich aromatische Sauce, das Fleisch muss in der Sauce schwimmen. Die Basis der cremigen und würzigen Sauce liefern die Röstaromen von Zwiebel, Champignons und Fleisch. 

Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, das passt einfach perfekt. 

Zutaten:

Für Zürcher Geschnetzeltes für 2 Personen :

250g Kalbsfilet, natürlich von Schlösser

150g braune kleine Champignons

1 kleine Zwiebel

150g Sahne

50ml trockener Weißwein 

100ml Kalbsfond, wir nehmen den von Langbein oder den von Menzi

2 EL Butterschmalz

2 Zweige glatte Petersilie, kommt wie immer vom Gemüsehof Schneiders 

Frische glatte Petersilie

Schnittlauch

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

Zutaten für das Rösti:

500g festkochende Kartoffeln

2 EL Butter

1 EL Olivenöl

1 Prise Muskatnuss

Fleur de Sel

Zubereitung Zürcher Geschnetzeltes:

Wir bereiten das Rösti aus rohen Kartoffeln zu. Das geht einfach und schnell, man muss die Kartoffeln nicht am Vortag kochen. Dazu die Kartoffeln schälen und grob raspeln. 

Für Rösti rappen wir die Kartoffeln immer grob

Und so sieht es dann aus, wenn es gerappt wurde

Die Kartoffelmasse in ein Geschirrtuch legen und die Flüssigkeit auspressen ( auswringen ). Danach die Masse in eine Schüssel geben und mit Muskat und Salz würzen. Butter und Öl bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen, die Kartoffelmasse darin verteilen und an den Pfannenboden andrücken. Die Masse sollte auf dem kompletten Pfannenboden ca. 2 cm hoch gleichmäßig verteilt sein. 

Das Rösti fürs Zürcher Geschnetzelte wird schön braun gebraten

Sobald die Unterseite des Rösti goldgelb gebraten ist, mit Hilfe von zwei Tellern wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun ausbraten. 

Das Rösti wird mit 2 Tellern gewendet. Erst aus der Pfanne in den einen gleiten lassen, dann mit dem zweiten abdecken und zügig umdrehen. Danach geht’s zurück in die Pfanne

Danach warm halten.

In der Zwischenzeit Kalbsfilet in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Das Kalbsfilet ist jetzt in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnetzelt

Kalbsfilet für unser Zürcher Geschnetzeltes im Detail

Champignons abbürsten und in dünne Scheiben schneiden. 

Unsere knackig frischen Champignons

Frische Champignons in Scheiben

Zwiebel fein würfeln. Petersilie fein hacken und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alle Zutaten bereitstellen. 

1 EL Butterschmalz in einer Pfanne aus Gusseisen erhitzen und das Kalbfleisch kurz und kräftig darin anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Nun die Champignons mit den Zwiebeln in die Pfanne mit dem restlichen Butterschmalz geben anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und kurz reduzieren lassen.

Danach die Sahne und den Kalbsfond einrühren, aufkochen und ca. 5 Minuten bei ganz kleiner Hitze köcheln lassen. Zum Schluss das Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft zur Sauce in die Pfanne geben, 1 Minute köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Champignons, Sahnesauce und das Kalbfleisch ziehen noch kurz durch

Gehackte Petersilie unterheben und das Zürcher Geschnetzelte auf vorgewärmten Tellern anrichten. 

Rösti in Spalten schneiden und auf die Teller zum Fleisch legen, mit der Petersilie und dem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren. 

Dazu passt ein grüner Salat. 

Zürcher Geschnetzeltes serviert

Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, ein wahrer Genuss, schnell und einfach zubereitet!