Osso buco

Osso Buco

Gestern hatten wir ein wirklich köstliches Osso Buco und dazu muss einfach was gesagt werden. Um das zu kochen, durfte ich mal das Kommando in der Küche übernehmen. Katja hat sich dankenswerterweise bereit erklärt, das mise en place zu übernehmen, das war vor allem das Schnibbeln des Wurzelgemüses.

So sah es auf dem Teller aus und es war sooo lecker, aber fangen wir mal vorne an.

Wir hatten uns schon vor ein paar Wochen zwei wunderbare Beinscheiben vom Kalb beim Metzger unseres Vertrauens besorgt und sie eingefroren.

Ansonsten kamen zum Einsatz:

  • Je ca. 200g Karotten und Knollensellerie (für Schmorgerichte nehmen wir lieber den, nicht den Stangensellerie)
  • 1-2 französische Gemüse-Zwiebeln (die roten sind das), 2 Zehen Knoblauch
  • Petersilie, zum Mit-Schmoren nehmen wir die Stiele, der Rest geht später frisch auf das fertige Produkt
  • Das alles in sehr kleine Würfel schneiden (so ca. 2-3mm)
  • Ingwer – nicht sehr viel, der wird einfach später direkt in den Schmortopf gerieben
  • 1 Zweig frisches Rosmarin, ein paar Zweige frischen Thymian und 2 Lorbeerblätter. Das kommt dazu, wenn mit Fond und Polpo aufgefüllt wurde. Diese Kräuter wachsen auf unserem Balkon und werden immer frisch geerntet!
  • ca. 200ml Rotwein – den sollte man unbedingt vorab einköcheln lassen und um etwa ein Drittel reduzieren, so wird er zum echten Geschmacks-Booster (Danke an A. Schuhbeck für den Tipp in seiner Sendung!)
  • Butterschmalz zum Anbraten der Beinscheiben – soviel, dass der Topf-Boden gerade so bedeckt ist
  • ca. 800 ml Kalbsfond (wir bevorzugen hier den der Firma „Menzi“), in jedem Fall sollte man einen nehmen, der keine Zusatzstoffe enthält
  • 1 Dose Tomaten-Polpo, am besten solche aus Italien – wir nehmen hier seit einigen Jahren den der Marke „Mutti“
  • 1 TL brauner Zucker – wenn das Gemüse im Topf ist wird der im Topf karamellisiert
  • 2 EL Tomatenmark – das am besten gleich mit dem Zucker zusammen karamellisieren
  • ca. 2 EL Sojasauce – zum Abschmecken nach dem Schmoren
  • ca. 2 EL Sahne oder Creme fraîche – ganz zum Schluss vor dem Servieren
  • Je nach Konsistenz der Soße eventuell noch so 2 TL Stärke – die nicht nur mit Wasser auflösen, sondern auch mit einem Schuss Weißwein – so verschwindet der Stärkegeschmack vollkommen (Dank an Cliff Hämmerle für den Tipp!)

Das, was ich oben schildere, sollte alles bereit stehen, bevor das Anbraten startet.

Mengenangaben mache ich jetzt mal nicht bei allem, ich weiss ja nicht, für wie viele Personen das sein soll bei Euch, man macht das einfach so nach Augenmaß. Bei uns ist es immer für 2 Personen – aber immer Sauce für 4. Nichts ist schlimmer, als zu wenig Sauce 🙂

Die Zubereitung ist simpel:

  • Wenn das Butterschmalz schön heiss ist, die Beinscheiben einlegen und gut anbraten von beiden Seiten. Diesmal habe ich kurz vor Ende des Anbratens schon mal mit 2 EL des eingekochten Weins abgelöscht. Dann das Fleisch rausnehmen und das Gemüse komplett rein. Nach kurzer Zeit den braunen Zucker in der Topf-Mitte karamellisieren. Und gleich danach das Tomatenmark zum Zucker geben, alles gut verrühren
  • Das Gemüse etwas weiter schmoren lassen, bis es etwas glasig, aber auf keinen Fall braun ist
  • Dann nach und nach den eingekochten Rotwein zugeben. Nicht alles auf einmal, damit die Hitze nicht zu sehr runtergeht
  • Den Kalbsfond und die Tomaten Polpo zugeben und alles schön verrühren, dann die angebratenen Beinscheiben einlegen und eventuell weiter mit Fond auffüllen, das Fleisch sollte gut bedeckt sein
  • Und dann Deckel auf den Schmortopf aufsetzen und damit ab in den Ofen. Der sollte schon auf 160° Ober/Unterhitze vorgewärmt sein.

Eigentlich war es das schon. Da wir das bereits mittags vorbereitet haben, kam der Topf erst einmal für 1 Stunde in den Ofen, der danach abgeschaltet wurde. Der Topf blieb drin, damit das ganze in der Restwärme schön durchzieht. Abends dann nochmal für ca. 30 Minuten bei 160° weiter schmoren lassen.

Dann kommt der Topf raus und es wird abgeschmeckt. Wir haben noch etwas Soja-Sauce zugegeben, sonst mussten wir nichts mehr machen, es schmeckte perfekt. Etwas Sahne und Stärke kam noch dazu, um die Konsistenz der Soße perfekt zu machen. wegen der Stärke haben wir alles auf der Herdplatte nochmal kurz aufgekocht. Und dann wird serviert!

Zum Osso buco nehmen wir am liebsten Pappardelle, und zwar die hier:

Und zu diesem Osso Buco passt natürlich ein italienischer Rotwein bestens, das war gestern dieser:

Und da wir ja wie gesagt immer reichlich Soße machen, hatten wir davon noch gut was übrigen, die gibt es heute Abend dann ganz schlicht mit etwas Pasta, das wird wieder super lecker!

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